绝技问答
我刚学面点一个月.包三丁包收口不齐整。请问包三丁包的手法有哪些技巧?
回答:
确保三丁包皮薄馅大、皱褶均匀、外形美观的诀窍有两个,一是在手法上,不要像包水饺那样,手掌和4个手指在一个平面上,面皮和馅料略微平行,而是要在抹好馅料后,托面皮的手指向上聚拢,使手指和手掌间呈“凹”形,馅料靠近掌心,面皮略高于馅心,再逐个捏出褶皱。二是要选中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大,容易回缩,做好的褶皱回缩得比较多,场发过程中容易漏馅。低筋粉筋度太小,面皮呈“凹”形时容易断裂,场发时也容易断裂。
提问:
三丁馅料怎样提鲜最好?加多少汤汁才能保证口感,且蒸好后不漏汤?
回答:
本帖隐藏的内容需要积分高于 1 才可浏览
提问:
蒸好的三丁包容易破皮、汤汁外溢,怎样才能避免?
回答:
导致三丁包破皮的原因有5个:收口没有收紧、馅心太稀、汤发时间太长、蒸汽过大、蒸制时间太长。收口和馅心的问题在上面已经回答了,场发时间要根据室温决定,春秋季节 10分钟左右,夏季7分钟左右,冬季12分钟左右,待三丁包的体积涨大到原来的1.3倍即可。蒸车的控制阀调整到蒸鸡蛋羹时的位置即可,若蒸汽过大,很容易将面皮“冲破”。由于馅心都是熟料,所以上气后蒸10分钟,面皮成熟。若蒸制时间过长,面皮过软,就包不住融化了的汤汁了。
提问:
我做的三丁包馅料还好.但面皮发黏,是什么原因?需要怎样调整?
回答:
面皮发黏的原因有两个,一是发酵没有到位,调整酵母的用量或者发酵时间即可解决。二是选用的面粉不标准。制作三丁包要选优质中筋粉。中筋粉筋度适中,较有韧性,也比高筋粉容易发酵。低筋粉也容易发酵,但筋度就远远不够了。
提问:
我从事面点工作已经八九年了,发现现在的三丁包已经改良了很多,查了很多资料也没能找到传统三丁包的面皮和馅心的配方,希望大师解答这一问题。
回答:
最初的三丁包其实是走“废物利用”的路子。有的师傅在做鸡汤时,鸡肉煮过了,不能做菜上桌,就将鸡肉剁碎,掺上其他馅料做包子,发现味道也很不错,后来逐渐演变成猪肉、鸡肉、冬笋掺合成三丁馅。正宗的馅料配方就是猪肉、鸡肉、冬笋的比例为2.1.1。炒制馅料时,猪油、虾子、、扬州酱油、鸡汤 4种调料必不可少,否则馅料不香、不鲜。鸡汤可以用单独吊制的,也可以用煮鸡肉的汤,也有师傅将猪肉、鸡肉、冬笋一起煮熟后,滤渣使用,效果也不错。面皮选用发酵好的小麦面粉制作,目前大多数酒店用酵母发面,但最初的面皮都是用之前做面皮留下的“面引子”作催化剂发酵的。即将“面引子”用温水泡软(500克温水浸泡约100克“面引子”)、稀释,用来调面粉,待面粉发酵后再做面皮。发酵好的面粉用手拉起来,较
有弹性,呈蜂窝状,并散发着淡淡的酸香味。