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[学习] 砂锅粥的做法

砂锅粥的做法

潮州砂锅粥,看似简单,细节处却颇讲究,煲要选砂锅,煲时要现点现煲(广式粥通常是早早熬起粥底的) ,煲来要不断搅拌,以免米粘锅底。师傅在做粥的时候,用生米不断搅拌在加入羔蟹,粥的特点不加味精,20 多种天然调味料、珍珠米、不含味精高汤熬成的粥底。 煲粥最难掌握的是火候和始终如一的完美口味,所以一个粥店最难得的是煲粥师傅的手艺。满满一砂锅的粥,扇贝带着黄膏,中间一节圆圆的像鳐柱,加了肉骨汤、花生米与姜丝,最后撒的是香菜末,漂着油珠,真是很鲜,也很便宜。潮州粥与东莞粥的区别在这里,潮州粥用的生米是煮熟,即加生米与高汤,煮成后香味自然胜一筹,而且口感上接近于泡饭,可当主食。  

在寒冷的气温下,热呼呼、香喷喷的粥,适合各个年龄层次消费者的美餐。三牌楼和会街的“潮汕砂锅粥”粥类品种繁多,如黄鳝粥、膏蟹粥、活虾粥、鸽子粥等。砂锅粥用砂锅煮粥,在粥熬得恰到火候时将新鲜的海鲜放入其中, 这种煮法能使海鲜鲜味融到粥水中,同时又保留海鲜的嫩滑,味道鲜美无比。潮州人自古爱喝粥,也创造了一种和外地粥完全不同的煮法,它是一种用米较多,煮得较稠而粘的稀饭,潮语为“糜”,煮法很是讲究,水米要按比例要求下锅, 以砂锅或生锅旺火煮熟。 当米煮熟时将锅拿起,隔十多分钟后,便成又粘又香,水饭交融的潮州粥。

要用生米泡半小时到一小时,有条件的可以放高汤,熬粥当然得放多些,像小沙锅,半量杯米,水要倒八成满,不然很容易溢出来,用大火煮。 边煮的时候边用筷子搅拌,水开了之后,可以改小火, 滴上几滴芝麻油, 一来以防粥水溢出来, 二来增加香味。   
一.潮汕沙锅粥做法:
所谓的沙锅粥其实只是用的锅不同,但别小看这锅,它使里面的食物一直处于温热状态而可以始终保持美味可口。  
熬粥关键在于粥底,粥底的好与否影响到整锅粥的口味,所以煲粥要选适合煲粥的米,浸泡半小时到一小时。  
1.把米倒进沙锅,加适量的水(有条件的可以放高汤) ,熬粥当然得放多些,像小沙锅,半量杯米,水要倒八成满,不然很容易溢出来,用大火煮。  
2.边煮的时候边用筷子搅拌,水开了之后,可以改小火,滴上几滴芝麻油(一来以防粥水溢出来,二来增加香味,没有芝麻油滴别的食用油也可以),盖上盖子,去准备配料啦。  
3.配料:喜欢海鲜的可以用虾、蟹、花甲之类的,可以做配件的还有田鸡、蟮鱼、鸡肉、牛肉、鱼片等,你喜欢啥肉就放啥肉吧,皮蛋瘦肉、猪肝粉肠,只要你想到的,都可以放。  
4.佐料:姜丝、葱、盐、鸡精等。  
5.粥熬二十分钟左右,开盖,看到米都开了,改中火,用筷子搅,这样米才会更粘更滑(这步可是关键,搅一两分钟后,粥差不多了,就把配料放下去,边煮边搅拌。  
6.配料熟了后,把姜丝、葱、放下去,加上盐和鸡精,拌匀,关火。
潮州白粥
   与广州白粥截然不同的是,全程用大火煲粥,煲成粥水稠、米粒硬的粥,貌似“冷饭粥” ,其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单,但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃,在潮州当地,还有更多小吃相伴而上。
   主材料:五斤水一斤大米。
   做法:水滚后再下米,一直用大火煲煮。
   配菜材料:萝卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)。
   做法:
   3、在通风的地方晒干。
   要点:只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作,最好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是,咸菜会连水分腌制,咸味清淡但入味;菜脯要去除水分来腌制,吃起来干爽咸鲜。
   点评:这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥,做配菜花的时间比煮粥的时间长,但是没有了配菜,白粥就会黯然失色。

潮州咸粥
   潮州咸粥又细分为两种:潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州地区是沿海一带的地方,所以海鲜丰富,连煮粥的时候都以海鲜为原材料,在加入潮州菜的独特配料,风格独树一帜,在各地都颇受欢迎。
   潮州砂锅粥在广州盛行一时,现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名,用砂锅、生米明火煲粥,粥七成熟的时,放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
   在这里,师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥,以及独特配料的配方。

蚝仔肉碎粥
   做法:先煮饭,饭熟以后用上汤泡成粥,连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。
   要点:先下肉碎,再下蚝仔,见到蚝仔鼓起来,就要即可收火。泡粥不可久放,食肆里都是即点即做的。放久了,蚝仔泡得过熟,米也会吸水变软,冲淡了鲜味。
砂锅海虾粥
   做法:先制作配料,然后用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥有胶质的时候,即已经七成熟的时候,放入海虾以及独特配料,再煲煮5-6 分钟即可。
   要点:主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、方鱼(也叫“大地鱼” )切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露,这是潮州地区的特产,要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制,要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。

二:状元及第粥的做法和成色:  
原料:猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚各 50 克,大米适量,油条1 根。  
辅料:姜片、葱丝、葱花、香菜、盐各少许。  
做法:  
1.猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚洗净备用,油条切段,猪肉、猪肝、猪腰切丁备用,大米淘洗干净。  
2.取一深锅加入可盖过粉肠及猪肚的水量煮至滚,放入猪肚、粉肠及姜片、葱丝煮约1 小时至软后捞起沥干,粉肠切段、猪肚切细条状备用。  

3.大米加水烧开后,改用小火慢煲。放入盐及其余材料(油条除外)煮开后,食前加入油条段、香菜、葱花即可。  
特色(外观) :  
猪肉具有补中益气、生津液、润肠胃、丰肌体、泽皮肤等作用。可以供阴虚不足、头晕、贫血、营养不良者及妇女产后乳汁缺乏者食用。猪肉还能为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸;提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,改善缺铁性贫血。   
小提示:  
这个粥是广式花色粥之一绝,丸子寓意着状元。粥熬好后再下入肉丸和木耳丝同煮。  
另外,还可以佐以小菜。推荐“清粥小菜”  
喝粥的时候,如果能配以美味咸蛋作为开胃小菜,可以解荤粥的油腻感。  
美味咸蛋可以这样做:  
把生的咸蛋,放到冷水锅中,水中放点儿白醋(可促进蛋黄熟后的油滑感),接着再上炉煮 10 分钟即可。
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥的做法  
煮粥用料:瘦肉 1 块(猪腱肉最好),皮蛋 2 个(无铅皮蛋,一则健康些,二则石灰味没那么大),姜1 块,水足量,油盐适量  要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥,要诀如下:  
1,挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软;  
2,煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2 汤匙的油、
1 个半茶匙的盐和少许水(  
2 茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令  米绵烂,所以并不油腻的;  
3,煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是  猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大,1-2厘米厚的一  块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味) 。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略  略煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:  
猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻  成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味;  

4,煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片  
,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮  了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切  碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中   
5,先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮 20 分钟,然后再转小火煮  1 个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化;  

6,粥的质感处理:在转小火煮了 1 个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的  瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,  然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第 二个皮蛋煮得既没有石灰  味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味 ,撕成丝后放回粥中,特别好吃。 这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果有点粘底,请千万不要用  勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,我们通常会放一个轻小调羹在锅底与粥同煮, 水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底

生滚鱼片粥
   原料:鱼片 100 克,粳米 100 克,熟油、精盐、味精麻
油、姜丝、葱花、香菜段、胡椒粉各适量。  
   做法:将鱼肉去鳞及大刺,洗净切成薄片待用。  
   沙锅加水 1000 毫升,大火烧开,把淘洗干净的粳米下锅煮成粥,煮熟时放入鱼片稍沸,加入调味品搅匀即成。早晚餐温热服食。  
   特点:适用于中老年人脾胃虚弱,气血不足,体倦少食,食欲不振,消化不良等。鱼肉营养丰富且易被人体消化吸收,具有健脑益智、降低血脂、抗动脉硬化、抗血栓形成、缓解衰老等功能。中老年人多吃鱼有益健康,鱼片粥益常年服食。  

生滚鳝鱼粥   
原料:鳝鱼500 克,粳米 150 克,葱末、姜末、料酒、胡椒粉、酱油、白糖各少许,熟猪油少量,清水适量;  

做法:1.将鳝鱼放入沸水锅内,加入少许精盐,盖上锅盖,待鳝鱼烫死并张开嘴时,捞入凉水内冲至温热,再放在板上,用拇指和食指钳劳鱼头,用小竹刀由鱼背刺入,从头向尾划开,取下鳝肉,去除内脏,冲洗干净,切成鳝丝。粳米淘洗干净。2.取砂锅上火,放入猪油烧热,下鳝丝煸透!就这样做了!

生滚牛肉粥
制作材料
原料:  粳米 400g,牛肉 200g  
   调料:  味精、五香粉各 3g,黄酒 8g,葱段、精盐各 10g,
姜块
制作工序
1.  洗净牛肉,剁成肉末。  
   2.  将粳米淘洗干净。  
   3.  将锅置火上,倒入开水烧沸,放入葱段、姜块(拍松)、牛肉末、黄酒、五香粉煮沸,捞出葱、姜,倒入粳米,煮成粥,用精盐、味精调成咸鲜味即成。

砂锅粥的做法视频下载:
http://pan.baidu.com/s/1pLB1nPh 密码:efjo

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