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“奇香红油”的炼制
炼制奇香红油材料清单   材料        用量（克）
主料        色拉油 2500    郫县豆瓣酱  500   干辣椒        200   花椒   100
辅料        鲜红椒        150   泡椒        50  胡萝卜        150   生姜        100
        大蒜        50     洋葱        100   香菜        100   大葱        50  芹菜根        150
香料        八角        20   孜然        15   桂皮        15   白寇        15    白芷        15    透骨草        15
        山奈        12.5     甘草        12.5   丁香    7.5  小茴香        7.5    陈皮        7.5
        草果        5    香叶        5

说明： 1，考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。
2，辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。
3，香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，一共30块钱左右，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。
4，透骨草有些地方买不到，可以不用。
5，去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。紫草也是香料的一种 只起个给油上色的作用。
材料的处理过程：
第一步：主料的处理
①        干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。
②        花椒用冷水泡  湿透。
第二步：辅料的处理：
①        泡野山椒、鲜红椒去蒂，切成块。
②        胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片，
③        大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段；
第三步：香料的处理：
专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用；
红油制作过程：
①将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到6—7成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、    鲜红椒、野山椒、    大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的专用香料；
③接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺不停地搅动(否则容易糊)，熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK，
最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。

注意事项：
1，        干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度，千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，做奇香红油一定不要急，按着顺序来，火候掌握好，一定要勤翻勤搅动。
2，        一定要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干，红油才够香，做红油最重要的核心，1，把新鲜材料，香料的味道，全部散到油里。 2，把豆瓣酱的酱香味，和颜色散到油里。 3，把辣椒的香味，和辣味和颜色散到油里。做到这三点，你的红油就很成功了。
3，        捞出的料渣里面还有油，我们就是用一个袋子装着，然后吊起来，把袋子离地最底的地方开几个孔，下面用一个容器接着，油就流出来了，别小看滴的油，也蛮多的，并且这个油香味更浓。
4，注意一下，熬油时间不是固定的，得根据你火大小决定，最关键一点就是 在豆瓣酱 糍粑辣椒水汽干了那会 因为必须水汽干了 香味才出来  这个时候是个临界点 这会一定要再调更小火 熬10多分钟就好，注意这一点，昨天一个朋友，火有点大，非按我资料的时间来，结果搞糊了

“高汤”的熬制：
1、主料：大猪筒骨6个，鸡骨架3个    水量：50 X80不锈钢大桶多半桶水
2、配料：生姜300克，胡椒适量
3、制作：（鸡架，猪骨需用温水浸泡半个小时左右）去除血水再用  
然后猪骨用刀背从中间打断，锅内加清水放入以上原料加热，开锅后撇去浮抹，小火煮2个小时左右即可。

高汤的保存和使用方法：
①        保鲜方法：每天早晚都要熬开，就是煮沸10分钟左右。熬开后静止保存，不能搅动，把锅盖错开，别盖严了。
②        循环方法：早上熬开的时候，需要加清水，然后再熬开，那样熬的汤更鲜，然后就分当天做生意的汤到另外一个准备装汤的小锅，然后熬开后静止保存，第2天早上再熬开，再加清水进去，如此循环使用高汤。
另外说明下，1，吊汤一定用不锈钢大桶，桶小了，当天一分锅，里面没汤了，那样第2天就没有味了。
2，吊一次汤，可以用几天，汤是越熬越白，越香。然后后面几天，汤味道就淡了，您自己把握，味道太淡了，就该换汤了。
因为酸辣粉本来就是重口味，我们熬汤没有加什么香料那些，放胡椒很重要，并且也没加盐，就这样熬出来的汤又鲜又香。

配料的调制
说明下：我们在东莞开店就用 肉末型酸辣粉 一种   制作如下：
肉末制作：
       买半肥半瘦的那种猪肉，买了就在市场绞肉的地方，绞成末，回家加姜末，蒜末，盐，味精，鸡精，酱油，然后油锅烧热，倒入色拉油，油温到七成，放入郫县豆瓣，等豆瓣香味炒出后，倒入肉末，小火，直到吵出肉香，这样炒出的肉末，一个酱香味道浓，二个颜色好看。并且做杂酱面也用得上。

花生米，豌豆的制作：
炸花生米，豌豆前用水泡个10分钟，油烧到8分的时候小火用漏勺装着下锅，用手不停的动，一定要掌握好，感觉好了就马上捞出来，冷却后就脆了。
说明下：花生米和豌豆用其中一种就够了，我们是用的花生米，豌豆和花生米相比之下，豌豆成本低一些，这个看你实际开店个人抉择。

榨菜 酸豆角的制作
榨菜 酸豆角都在在市场购买后，洗干净，榨菜切成细条，酸豆角切成段，就可以了，一定要把握好当天用量，不要一次切太多，没切的，就放冰箱保鲜。
      
酸辣粉干粉的泡制方法：
粉就在市场干杂店买，那些打着手工制作旗号的店也一样，都是在一个地方买的。泡粉要在做生意前一天泡，将市场买回的酸辣粉放入容器中后，加开水 一定要把粉淹没，泡20分钟，待粉软了，没有硬心的时候，加冷水把温度降到50-60度的样子，泡一个晚上，这样泡会涨很多粉，还有泡的时候，容器尽量大，水要尽量多，并且要离地，不离地的话，最下面的粉就泡不好。

重庆酸辣粉配方的实际操作步骤：
1，取适量泡好的酸辣粉装入漏勺，放开水中一分钟。
2，烫粉的时候，就兑调料打底，拿碗依次放入 盐 鸡精 味精 白糖（少量）姜水 蒜水  酱油（生抽）  醋 胡椒粉，烫好的粉放入碗中，加上浓汤。然后用筷子搅下（注：广东那边人就是怪，你不搅的话，端上去别人就说没味，因为他们吃粉，是端上就吃，不自己先搅，这一点和我们四川人不一样）
3，味道均匀了 放入 榨菜丝  酸豆角 油炸花生米  油炸黄豆  肉末  浇上红油，最后放葱 香菜，点缀一下，一碗美味又好看的酸辣粉就出来了。

最后说明：
1，        以上配方，是我考虑到购买资料的朋友，在家里面试做，所以减少到用5斤油的分量，为大家节约成本。实际做生意的时候，我们炼油都是用的煤气灶和大锅，炼一次油都是20斤以上。
2，        一般四川重庆人才吃麻辣，所以如果外地开店的朋友，在第一步做奇香红油的时候，可以不放花椒，或者减少分量，用50g的样子，就可以了，这样做的目的，是让你的酸辣粉更适合你当地的口味，有人会想这样味道就不正宗了，我想告诉大家，做当地人喜欢的口味，就是当地最正宗的酸辣粉。针对这一点，我们的解决方法：单独用花椒粉，炸制点花椒油，做生意的时候，遇见需要的，或者说四川话的，你就给他放点花椒油，保证在外地的四川重庆人吃了会说你这个酸辣粉正宗。
3，        干辣椒一定要选那种好的辣椒，我们在东莞是用的叫子弹头那种，不需要太辣，关键是要有辣椒香味，和色泽。干辣椒制成糍粑辣椒的方法，比较麻烦一点，有些地方没有条件去市场用绞肉机绞的话，就只有自己把辣椒煮好以后，用菜刀砍成糍粑辣椒。如果家庭有豆浆机的话，也可以把辣椒煮好后，倒入豆浆机里面，打个几分钟估计就可以了。

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正宗重庆酸辣粉是重庆城乡间广为流传的传统小吃，由于价廉物美，长期以来一直深受人们的喜爱。“酸辣粉”主要采用红薯粉加工而成，分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，全国各地大都采用干粉的制作方式，由此，制作酸辣粉的主要技术则是在于煮粉、高汤熬制、辣椒的选用以及各种调料的配比上。做酸辣粉真正做到无需任何的专用设备，也不存在任何原料的购买限制。只要技术学到，无须其它高投入便可正常开业。真正做到无底货、无资金积压、无经营退出风险等问题，真正做到让您经营小投资，大回报，无风险，无后顾之忧。  
    一、原料：
红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。
二、制作工艺流程：
    1、先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。
    2、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8～10小时，然后放入锅中加水炖熟。
    3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70％、肥肉30％)，应加入盐巴黎汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切成长3～4厘米、宽约1～2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。
    4、豆腐果子制作：直接将普通的白豆腐切成长5～7厘米、宽3---4厘米、厚1—2厘米的条形放入烧沸的油锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。
5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。
三、煮制成品酸辣粉∶
    1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8—1．2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1．5克，烧熟了的菜油或猪肉1．5克，油炸粗辣粉1～3克(根据客人吃辣的程度定量)，这样便成了一碗调好味的味碗。
    2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以2～3厘米长为佳。
3、再将粉丝放在沸水中煮1—2分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每碗用粉2～4两，加点鲜汤，放入酸15～20克、泡豆10—20克、酥肉4～6小块、豆腐果子3～4条，再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。
  四、注意事项：
    1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1—2天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。
    2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约0.8～1克左右。
3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大—些的细辣块，把烧开的菜油放倒在辣粉碗中排成的辣粉，但不是把粉放入锅中炸的粉。

一、简易做法（）
1.配料：生抽、醋、小葱、香菜、油（平时炒菜用的）、油炸黄豆、干辣椒面。
将小葱少许切成葱花，香菜切碎，待用。
油炸黄豆少许，稍微弄碎待用。
辣椒面放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。
烧开水，下红薯粉，将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过，不存在熟不熟的问题，但一定要煮软，才好吃。将煮好的粉条挑入碗内，然后加入调料。
调料：
生抽少许、油辣子、醋（稍微多放点）、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。
二、酸辣粉的地道做法
做酸辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料。
原料：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。
首先，把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。
然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。
3.酸辣粉。这个肯定是重庆特产了，已经走到了祖国各地，不过大略也变了味道。归根到底还是重庆的正宗。酸辣粉这东西其实非常简单，碗里放上盐、味精、红油辣椒、醋、芝麻、榨菜颗儿、芹菜颗儿、花生碎等调料，然后把煮好的红薯粉丝和青菜叶放进去，再浇上高汤就成了，其实与小面有些许类似，只不过这里要放很多醋，另外就是不知什么缘故没有小面那么油，颇为爽口。
好吃不麻烦 自己动手做的更有意思。
三、独特风味重庆酸辣粉的做法
    《一》原料：粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、老汤
    制作方法：
    1. 干粉条泡在50度到60度的水中 ，泡软。
    2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
    3. 再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。
    4.水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。
    5. 把豌豆尖放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。
    提示：
    1、老汤可用猪骨头煲，高压锅只需20分钟；
    2、如果觉得老汤麻烦的话，就买点猪肉，炒炒煮一下变成汤；
    3、黄豆加油用小火炒一下，很香。
    《二》原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。
    1,先将红苕（即红薯）粉丝用温水充分浸泡。
    2、将元豆（即碗豆）等用30~40℃温水泡8~10小时，然后放入锅中加水炖熟。
    3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%），应加入盐巴黎汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。
    4、豆腐果子制作：直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的油锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。
    5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。 三、煮制成品酸辣粉： 1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克，烧熟了的菜油或猪肉1.5克，油炸粗辣粉1~3克（根据客人吃辣的程度定量），这样便成了一碗调好味的味碗。 2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以2~3厘米长为佳。 3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每碗用粉2~4两，加点鲜汤，放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条，再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。
    注意事项： 1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1~2天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。 2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约0.8~1克左右。 3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的细辣块，把烧开的菜油放倒在辣粉碗里烫制成的辣粉，但不是把粗辣椒粉放锅里油炸。

正宗重庆都市酸辣粉
原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。
1,先将红苕（即红薯）粉丝用温水充分浸泡。
2、将元豆（即碗豆）等用30~40℃温水泡8~10小时，然后放入锅中加水炖熟。
3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%），应加入盐巴黎汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。
4、豆腐果子制作：直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的油锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。
5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。
三、煮制成品酸辣粉：
1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克，烧熟了的菜油或猪肉1.5克，油炸粗辣粉1~3克（根据客人吃辣的程度定量），这样便成了一碗调好味的味碗。
2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以2~3厘米长为佳。 3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每碗用粉2~4两，加点鲜汤，放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条，再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。
四、注意事项：
1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1~2天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。
2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约0.8~1克左右。
3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的细辣块，把烧开的菜油放倒在辣粉碗里烫制成的辣粉，但不是把粗辣椒粉放锅里油炸,菜鸟注意啊!做起来很方便.只要多练习.一定会做好的.

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美果酸辣粉工艺秘方
一、备料（一）配料；分五种香型（可称xx肉型粉丝）1、酥肉型：1以500克三级猪肉或五花肉例：猪肉500克[[切成常-4cm，宽1-2cm
　　美果酸辣粉工艺秘方（本站独家购进加盟资料）
（一）配料；分五种香型（可称xx肉型粉丝）
1、酥肉型：
1以500克三级猪肉或五花肉例：猪肉500克[[切成常-4cm，宽1-2cm的方形既可]]，香葱细末5克，生姜细末5克，吉士粉10克，鸡蛋1个，红薯淀粉15克，黄奶油8克，火锅飘香剂，精盐3-4克，味精7克，将上述拌合均匀待用。
2将1000克油烧到九成沸时放入拌好的猪肉炸香炸成金黄时捞起，滤去油[[保存下次再用]]冷却将酥肉切成长宽高各1cm的四方或长方小块既存放代用。
2、红烧牛肉型：
1牛肉1000克洗净切丁或片备用。
2用色拉油250克放入干净锅中烧热，放入郫县豆瓣酱50克，生姜40克，香葱头或大葱50克，花椒10克，干辣椒15克，精盐5克，味精10克，特鲜一号6克，桂皮6克，八角20克，香叶2克，草果1个，公丁香1克，小茴1克，将上述料一起烧沸炸香，再放入牛肉煮40-60分钟。代用
3、红烧肥肠型：原料配比和方法同上。
4、红烧鸡肉羊肉排骨等同上面一样。
5、果香型：如花生仁开心果松仁等等干果，动应先炒香炒干枯，稍冷却打成半个葵花籽大小即可备用。

主料的配制：
重点讲述两种配方，你可根据这两种基本配方口味再演变成麻辣味。香辣味。清香味。酱香味。果香味等多总口味。
一麻辣味：以每碗100克红薯丝为例（可卖3元以上）。
1精盐8克，味精5克，特鲜一号3克，蒜泥8克，酱油8克，醋20克，油20克，油炸辣椒面10-20克，葱5克，香油6克，花椒粉3克左右，酸咸菜10克左右，奇香红油6克左右，火锅飘香剂2克，一一装入一碗中。
2将干净红薯丝用开水浸泡20-30分钟，捞出放入清水备用.
3将烧沸的植物油倒入盛有辣椒面[内加适量的精盐，花椒，味精]的容器中搅拌而成油炸辣椒面。
4将香菜及其他生菜洗净备用。
5将清水中的粉丝捞出放入沸水中烫2-3分钟捞起放入装有调味料[1]的碗中，在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽，既成一碗“美果酸辣粉”
注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入红烧的牛肉鸡肉羊肉肥肠排骨等即成“红烧红烧牛肉酸辣粉”“红烧麻辣鸡肉粉”“红烧麻辣肥肠粉”等等。配生菜以香菜为主。

二清爽型[清香行：以每碗100克红薯粉丝为例（每碗售价2元以上）。
1所需调料比：精盐8克，味精5克，特鲜一号3克，蒜泥5克，酱油10克，醋15克，精炼油[植物油5克，猪油5克熬化混合]20克，奇香红油8克左右，葱5克，香油6克左右，果仁粒[放什么就成什么味型]，酸咸菜10克左右，火锅飘香剂2克，将上述原料装入一个碗中备用。
2将粉丝烫2-3分钟捞出放入有调料的碗中。
3在热气腾腾的粉丝上面加入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉食海鲜放一点果仁青菜等。既成“酥肉酸辣粉”“海鲜酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等，这些都是清爽型香味。

“奇香红油”的熬制：
1原料：郫县豆瓣酱500克，泡辣椒250克，干辣椒粉200克，青红椒250克，胡萝卜250克，鲜野山椒100克，蒜仁50克，香菜150克，生姜200克，洋葱300克，大葱00克，芹菜250克，甘草25克，紫草10克，白蔻20克，香叶15克，八角5克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，三奈15克，香草5克，大豆色拉油5000克[有时令蔬菜如季节没有可不用]。
2郫县豆瓣酱剁细，泡辣椒剁细，装近盆加入辣椒粉调成香辣酱：青红椒野三椒去蒂除籽切成块，胡萝卜洗净切成片，洋葱切块，生姜刮皮拍破，大葱切段，白蔻香叶八角草果拍破，小茴桂皮三奈香草等用清水浸泡后捞出沥干水分备用。
3净锅上火，放入大豆色拉油烧到5-6成热，以次放入胡萝卜青红椒野三椒蒜仁香菜生姜洋葱大葱等，浸炸到原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出[中火20-30分钟]。
4油锅离火，等油温和、降到五成热时把香辣酱倒入锅中，再放入泡好的各种香料，接着将锅置小火上，用勺子不停搅动，待熬炼到锅中油色红润时捞出料渣，起锅将红油倒入容器中冷却即成[小火熬20-30分钟左右]
特点：油色红亮香味浓郁辣而不燥酱香味浓！

注意：郫县豆瓣酱和泡椒不能剁的太细或过粗，成末状为宜。
特鲜一号可用鸡精或者特鲜粉代替。
火锅飘香剂可用可不用。

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水晶酸辣粉（长沙市金太阳大酒店如意楼特色小吃）

　　特点：水晶粉丝是湖南的特产，我们选用藕粉制成的粉丝，比普通的粉丝更加透明、滑爽。其他酒店一般使用红薯粉或者用生粉制成的粉丝，口感都不如藕粉的好。水晶粉丝一直是我们店里的畅销菜，已经经历了6次改革，每次都用不同的面貌展现给食客。第五代水晶粉丝是用铁板制作的，保温效果好，没有汤汁，主要突出了粉丝和调料的干香味。而第六代水晶粉丝做成了汤菜，口味上更加注重鲜香。
1、多了鸡杂。原来水晶粉丝的配料都是肉泥，比较单一，所以我添加了成本不高的鸡杂，包括鸡血、鸡肠，使配料更加丰富，再加上鸡血的爽滑与粉丝很合拍，所以它们成了最佳拍档。鸡肠难免会有异味，我是用盐和生粉搓洗，然后冲水洗净，就不会有很大的异味了。
2、使用自制酸辣料调味，让粉丝变得酸酸辣辣，更加开胃，并且使汤汁的颜色更加醇厚，以前都是靠醋来提味，但是没有野山椒的鲜香味。
3、有很多厨师习惯往水晶粉丝里下豆瓣酱，增加酱香味，但是那只适合做无汤的粉丝，突出干香和酱香，这道汤汁版的水晶粉丝就不适合用豆瓣酱调味，因为会遮盖鲜味。
4、加蒸鱼豉油。我做的水晶粉丝里还加了广式蒸鱼豉油，使汤汁多了海鲜的鲜味，味道更加复合独特。
原料：
干水晶粉丝150克，鸡血、鸡肠、肉泥各100克。
调料：
自制酸辣料30克，蒸鱼豉油（成品）5克，高汤1千克，色拉油60克，香菜、盐、味精各3克。
自制酸辣料配方：
野山椒末15克，黄灯笼辣酱10克，鲜红小米辣末5克。
制作方法：
（1）将干粉丝用水泡2小时；鸡肠搓洗干净后冲水；鸡血煮熟后切片。
（2）另起净锅，将油烧至五成热，下入自制酸辣料煸香，入高汤烧开，放粉丝、鸡肠、肉泥煮，起锅前下入鸡血煮熟，入盐、味精、蒸鱼豉油调味，上面撒上香菜即可。
关键：
1、粉丝必须用冷水发透，才更爽滑，发制时间最少2小时，否则便会影响口感和透明度。
2、鸡血不能早下锅，否则容易煮老。