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[交流] 重庆酸辣粉的做法

重庆酸辣粉的做法

“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口,且辅之自制鲜汤及辣料粉,口味醇香,回味悠长。
原料:
自制红苕水粉200克(这个是制作粉条的原料,不愿意自己做粉条的也可以去市场上买现成的粉条)、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。
调料:
精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克,专用红油1—3克,自制鲜汤适量。
(1:制作酸辣粉用的粉条,如果嫌麻烦,可以去市场上买现成的粉条)
自制红苕水粉的做法:
(1)明矾用100克开水调散成明矾水备用。
(2)红薯淀粉500克放入盆中,加入明矾水调匀,加入60C左右的热水调成稀糊状备用。
(3)锅置中火上,加入冷水2千克烧开,一手拿瓢,将淀粉舀入瓢中,用手使劲捶打淀粉,流出的粉丝直接流入开水锅中,煮5分钟后出锅,捞入冷水中泡凉。
关键:
1、打粉时明矾不能加得太多,加多了会涩口。
2、调制淀粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。
(2:制作酥肉,这个可以根据当地饮食习惯决定放还是不放,有的地方用油炸花生米。)
炸酥肉工艺:
以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)肉切成长3—4厘米,宽约1—2厘米的方块,应加入盐巴2汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。
(3:豆腐果子的制作,这个也可以根据地方饮食习惯决定放还是不放,自己决定。)
豆腐果子的做法:
直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米,宽3—4厘米,厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。
(4:特质醋的制作,酸辣粉的口味,醋很重要,市场上买的醋达不到好的口味,这是几十年的老师傅专门配制的。)
特制醋配比做法:
保宁醋1500克,加水300克,加入草果、八角、香叶各5克,烧开后放凉即可。
(5:鲜汤的做法,实体店独家做法,口味醇香,回头客极多!)
自制鲜汤的做法:
原料:
老鸡2只(约3.5千克),猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。
制作:
原料放入凉水中浸泡2小时捞出,放入添有15千克(请看清楚哦,是30斤水)开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出汤75千克,成本每份仅0.3元)。
(6:辣料粉和专用香红油的制作方法)
辣料粉制作配方:
原料:
精炼牛油1.5千克
色拉油(大豆油也可以)2.5千克
熟猪油1.5千克
郫县豆瓣酱500克
糍粑辣椒800克(如果不知道这是什么,请百度,或者淘宝搜索,一搜一大堆)
花椒50克   八角70克   桂皮6克    山奈6克    小茴6克
草果6克   砂仁6克   冰糖80克   大葱500克   洋葱500克
生姜,大蒜、香菜各50克。
做法:
将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒2小时,炒至焦干捞出。随后下入牛油,待化开后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成辣料粉。

专用香红油的制作方法:
辣料粉捞出料渣后,所余油料即为专用香红油。

所有的原料都准备好了,现在开始制作一碗口味正宗的重庆酸辣粉了:
重庆酸辣粉的做法:
(1)将元豆(即豌豆)用30-40度温水泡8—10小时,然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。
(2)酸菜、青菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,葱花切碎装入筛子备用。
(3)打味料:以2号碗为例(和康师傅来一桶差不多。),每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克(根据客人吃辣的程度定量)这样便成了一碗调好味的味碗。
(4)将粉丝放入沸水中煮1—2分钟,(如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)下入青菜叶,及时捞出放入味碗中,放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子,然后加满鲜汤,再撒上香葱花即成。

重庆正宗(传统)酸辣粉视频.mp4下载:
http://pan.baidu.com/s/1mi4SHio 密码:6yaw

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第一种方法:
原料:红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。  
1,先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。
2、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8~10小时,然后放入锅中加水炖熟。
3、炸酥肉:以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%),应加入盐巴黎汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。
4、豆腐果子制作:直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的油锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。
5、酸菜、青菜洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用。

煮制成品酸辣粉:
1、打味料:以2号碗为例,每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克,烧熟了的菜油或猪肉1.5克,油炸粗辣粉1~3克(根据客人吃辣的程度定量),这样便成了一碗调好味的味碗。
2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温,酥肉切成小块或条形,豆腐果子以2~3厘米长为佳。 3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟,下入青菜叶,及时捞起放入碗中,每碗用粉2~4两,加点鲜汤,放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条,再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。

注意事项:
1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀,炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1~2天的货,不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意。
2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢,每瓢约0.8~1克左右。
3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的细辣块,把烧开的菜油放倒在辣粉碗里烫制成的辣粉,但不是把粗辣椒粉放锅里油炸,菜鸟注意啊!大家看这就是我家店里的料.做起来很方便.只要多练习.一定会做好的

第二种方法:
正宗四川酸辣粉做法  
酸辣粉用材主要采用红薯加工做成。里面的辣,使用的是辣粉。  
辣粉有两种:第一种比较麻烦,要自己调的。你说是外行,那么也不更你推荐。直接说另外一种好了。就是用直接生产好的粉条来做。这样实际操作起来最快最方便~!那么首先你到超市买个粉丝,或者最好红薯粉条吧(粗一点的那种)  

在酸辣粉里“肥肠苕”最有名。但是它又分两种适合不同口味的人群。一类酸辣,一类鲜咸。调味品主要是用:  
胡椒粉(超市随便哪种都可以),  红油辣椒(超市买小瓶的那种话就够了,城里人吃不惯太辣的用不完放久了不太好),  

一小把葱花(烧的差不多了的时候,也就是差不多最后的时候撒上一把就行), 酱油(我认为六月鲜的比较好,味浓,加一点就可以达到效果了!超市有卖的!)  

要是喜欢的话也可以加些卷心菜白菜之类的充实一下,黄豆或者绿豆芽时一定要的哦。  
芹菜也是正宗做法里比较常用的,一般我们会切碎陈丁状,但是要是不常做的生手,洗了摘了叶子切成条的业可以了,不过别太粗。  
醋(强烈推荐康乐醋!!吃口好算度适中,最适合家庭作菜使用。超市都有卖的,使用的人也很多)  
香菜放一点就成(不过有些人不喜欢吃香菜也可以不放,但我觉得放一点问道更香,吃的时候可以撇到一边)  
大头菜(知道的对吧,菜场超市都有卖,切好放一点入汤味更好,当然不妨也可以)  
正宗的做法里我们是加入适量黄豆的,但是这个有要求,就是加的是脱水的(晒过的黄豆)  
汤成之前加一小勺味精搅拌下就好了。  
忘了说,汤的做法是把肥肠、猪耳洗干净一道如汤煮,熬到汤汁颜色呈浓白色就算做好了。  
汤敖好以后,把上边说的醋阿,酱油阿,味精从蔬菜放入汤中一道煮到快熟的时候,放下粉条用筷搅拌不至粘连(注意不要煮太久阿,否则煮烂了),好了就可以出锅了~!洒上那个大头菜阿记得。酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。酸辣粉主要采用红薯粉加工而成。酸辣粉分为两种:一种为“水粉”,即用红薯淀粉自己调配制作的;另一种为“干粉”,即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便,一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。下面是“水粉”的制作方法:  
原料 红薯淀粉5000克、明矾35~40克、熟芡糊125~130克。  
注 熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。  
做法 1.将明矾研成细粉,加水100克搅匀制成明矾水。  
2.熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水,揉成软硬适度的粉团待用。  
3.用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。  
酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类:  
酸辣粉所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒(四川的一种蔬菜)、油酥黄豆、味精等组成。  
烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤。  
具体操作是:将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤。将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。

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