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[学习] 烤羊肉串的做法

烤羊肉串的做法

烤新疆羊肉串的做法:
1、选料:
羊有山羊和绵羊之分,山羊性躁,所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉串时,一般取羊后腿,因其肉精、肥瘦相宜。选肉多、肉精的羊后腿较好,前腿次之,不宜选肚档、羊脖等部位。切块不宜太大,太大不宜成熟,烤制时间长了羊肉发干、发柴;切得太小,易焦。

2、腌制:
取净羊后腿肉500克,放入清水中漂洗干净,滤干水分后,切成直径5厘米、厚约1厘米的块,用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、面粉20克,加适量清水腌制30分钟。腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质,因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质,味道也怪怪的,影响口味。

3、穿制:
取竹签一根,左手拿肉平放,将竹签从肉的背面传人、正面穿出,再从正面的中间位置穿入背面,最后从正面穿出,尽可能将肉穿得平整,厚薄均匀。

4、调味:
将羊肉串放无明火上烤制3分钟,边烤边翻,同时撒上5克孜然面、5克辣椒面即成。烤时一定要无明火,最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外,其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制,但在加工处理上稍有区别。

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香料水配比:
锅入清水7.5干克烧开后,加入洗净的花椒、八角各25克,小茴香20克,砂仁15克,用中火熬45分钟,所剩料水在3千克左右时离火,晾凉备用。

烤内地羊肉串的做法:
(1)选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克,分别用刀切成2 .5厘米见方的块,纳入盆中,分次加入1.5------1千克的香料水搅打,每次所加的水量为250克,加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克,白酒50克,再分次加完,搅打起劲至粘。

(2)用竹签将羊肉串起来,整齐放在平盘上,入冰箱冷藏2小时后即可烧烤,烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。

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