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[学习] 铁板鱿鱼的做法

铁板鱿鱼的做法

原料:
鲜鱿鱼2只(约500克),自制鱿鱼烧烤酱150克,色拉油500克。

铁板鱿鱼酱配方的做法:
配方(以5000克净料计):
孜然粒150克,海鲜酱750克,又烧酱450克,酱油500克,盐50克,葱段150克,姜片200克,味精30克,鸡粉100克,海鲜酱450克,排骨酱300克,香辣酱200克,芝麻酱150克,辣椒油100克,香油35克,孜然粉50克。
1、用于腌制鱿鱼酱的原料必须新鲜,须把原料沥干水分后晾干,再用鱿鱼酱腌制;腌制过程中,原料中的水分会渗出,因此要定时翻动原料,使其入味一致;在加热原料前,一定要将其表面的调味料处理干净。
2、将孜然粒放入炒锅用小火炒香;把海鲜酱、叉烧酱、酱油、孜然粒、盐、味精、鸡粉调拌均匀,放入处理好的食材,加入葱段、姜片抓拌均匀,腌制10小时左右。
3、将海鲜酱、排骨酱、香辣酱、芝麻酱、辣椒油、香油、孜然粉拌好,均匀涂抹在炸好的食材上即好。

铁板鱿鱼的做法:
(1)将鲜鱿鱼处理干净,沥干水分,加入鱿鱼烧烤酱进行腌制。
(2)把腌制好的鱿鱼表面的腌料清理干净,放入烧至六七成热的油中炸至色红焦香,捞出改刀装盘,刷上鱿鱼烧烤酱即可。

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原料:
鲜鱿鱼5000克。鱿鱼应选择外表无腐烂、完整颜色新鲜、肉质肥厚的进口鲜鱿鱼。不新鲜的容易脱水,而且烤不出鱿鱼的鲜味。

调料:
十三香10克、孜然粉35克、辣椒粉25克、花椒粉7克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克,铁板烧烤酱、五香粉、芝麻各适量。

铁板鱿鱼酱的调制:
蒜蓉辣酱200克、芝麻酱、花生酱各100克、海天海鲜酱1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克,鸡精100克,白糖20克、盐20克,加温开水500克搅匀即可。

铁板鱿鱼的做法:
(1)鱿鱼腌制:
将鱿鱼分割成长8-10厘米、宽1.5厘米的长方形小条,放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克搅拌均匀,腌制20分钟左右。
(2)鱿鱼的穿制:
用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串,要求穿成的串大小均匀一致,穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入,穿鱿鱼须时竹签应横向穿入,穿好后在鱿鱼块的两边均匀地切几刀,以使成品整齐美观、方便食用。
(3)鱿鱼的烤制:
将铁板置于火炉上烧热,均匀地刷上一层油,将洋葱切成小颗状放入铁板上烤出香味,放上穿好的鱿鱼串进行烤制即可。同时,应时刻注意调节火力的大小,并不断地刷油、翻面.以免烤糊,在烤制过程中应在鱿鱼串表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好后的鱿鱼表面刷上一层烧烤酱即可食用。

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街头铁板鱿鱼的做法:
一、做铁板鱿鱼所需用具:
铁板一块3—5毫米厚,直径为厘米30厘米左右的圆铁板,表面光滑、平整,可以在铁板边缘焊两个把手,以方便操作炉具(三芯煤炉,其受热面积大,火力均匀,为了方便操作,也可使用液化气),铁铲一把。

二、做铁板鱿鱼的选料:
鱿鱼应选择质量较好,无腐烂、外观完整,颜色新鲜的鱿鱼为好。

三、铁板鱿鱼的配方:(以2公斤鱿鱼为例)
五香粉40克、孜然粉30克、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精25克、精盐15克、超级鲜味王2克、生姜20克、蒜泥20克、白糖3克、料酒适量、淀粉80克、洋葱100克。

四、鱿鱼的腌制:
将鱿鱼分割成长3—厘米5厘米、宽1.5厘米左右、厚0.8厘米左右的长方形小条,放入上述原料搅拌均匀,腌制20分钟左右。

五、鱿鱼的穿串方法:
用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串,要求穿成的串大小均匀一致,穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入,穿鱿鱼须时竹签应横横向穿入。

六、铁板鱿鱼的烤制做法:
将铁板置于火炉上烧热,用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油,将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味,将穿好的鱿鱼串置于铁板上炸出香味,将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制,在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小,并不断地刷油、翻面、以免烤糊,在烤制过程中应在鱿鱼应在鱿鱼表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层飘香酱即可食用。

七、铁板鱿鱼飘香酱的调制:
配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精100克、白糖20克、精盐克40克。
先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖、味精,淡了加点盐即成飘香酱。

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铁板鱿鱼的制作视频.DAT
某厨师铁板鱿鱼.flv
某厨师铁板鱿鱼的制作方法.flv
某铁板鱿鱼摊做铁板鱿鱼的制作过程.flv

铁板鱿鱼的做法视频下载:
https://yunpan.cn/cM3MThBdJPe4j  访问密码 1ffa

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“铁板鱿鱼”味道真是好,一点腥味也没有,香脆可口,味道鲜美,风味奇特,营养丰富.投资只需要一上炉子液化气炉为最好,一张案桌,几个调料盒,一把铲子即可.我们坐了一个多小时,摊主就收入二百余元,我们问他每天能挣多少钱,他乐呵呵地说:“挣不到,挣不到钱,”我们也应和着说:“挣不到钱你还干的这么起劲?”摊主只是满脸堆笑.我们看他每天挣200、300元不成问题。
以下为韩国铁板鱿鱼技术制作工艺:
一、        所需工具:铁板一块(3-5厘米厚,直径为30厘米左右的圆铁板,表面光滑、平整,可以在铁板边缘焊两个把手,以方便打操作炉具)。三芯煤炉,其受热面积大,火力均匀,为了方便操作,也可以使用液化气。铁铲1把,手刷1把。
二、        选料:应选择质量较好的无腐烂、外观完整、颜色新鲜的鱿鱼为好。
三、        配方:五香粉40克、孜然粉30克、辣椒粉适量、精盐25克、超级鲜味王2克、生姜20克、蒜泥20克、白糖4克、料酒适量、淀粉80克、洋葱100克、
四、        腌制:用刀将鱿鱼分割成长3-5厘米、宽1.5厘米左右 厚0.8厘米左右的长方形小条,放入上述原料中搅拌均匀,腌制20分钟左右.
五、        穿串:用竹签将腌制好的鱿鱼条穿成串,要求穿成的串大小均匀一致,穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼的中间纵向穿入,穿鱿鱼须时竹签应横向穿入.
六、        烤制:将铁板置于火炉上烧热,用排刷在铁板上一层植物油,将洋葱切成均匀的小颗粒放在铁板上炸出香味,再将穿好鱿鱼串置于铁板上进行烤制,在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小,并不断的地刷油,翻动,以免烤糊,在烤制过程中应在在鱿鱼表面撒上适量的五香粉,孜然粉,辣椒粉,花椒粉.烤制好后在鱿鱼表面刷上一层飘香酱即可食用.
七、        飘香酱的调制
1.        配料:泡椒500克,芝麻酱150克,辣椒油40克,大蒜100克,花椒粉30克,味精80克,超级鲜味王10克,鸡精100克,白糖20克,精盐40克.
2.        先将泡椒剁细,大蒜仁捣碎.
3.        用一资器装入芝麻酱,花生酱,辣椒油,大蒜油,大蒜仁,花椒粉,超级鲜味王,鸡精,白糖,精盐等拌和均匀.
4.        把菜油烧至八成熟放入泡椒细未炸香,然后倒入刚才瓷器调好的料中,搅拌均匀盖上盖子,让其冷却后再品尝一下,如果咸了放点白糖,味精,淡了加点盐即成飘香酱.

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