特荐烫食原料(5 人食用) :
桂鱼片 200 克,鳝鱼片 150 克,麻辣嫩鸡片 150 克,鲜鹅肠 200 克,毛肚 150 克,黄喉 150 克,熟肥肠 150 克,猪脑花 1 副,香菜丸子150 克,牛尾笋 200 克,海带 200 克,金针菇 150 克,木耳 100 克,
豆腐皮 100 克,红薯宽粉条 200 克,鸡血 200 克,土豆 200 克,豌豆苗 150 克。
特荐味碟: 香油蒜泥味碟 5 份。 香油蒜泥味碟;
特点: 咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
原料组成配方(以 5 份为例) :
主要调味原料: 大蒜 20 克。
辅助调味原料:
精盐 2 克,味精 3 克,熟芝麻 5 克,香油 350 克。
制作程序:
(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
(2)味碟调制:蒜泥均匀入 5 个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。
适用范围:
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘: 以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。
锅底制作程序:
(1)兑锅:取一火锅盆,放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。
(2)锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒至蒜瓣呈金黄色时,投入干辣椒节、干花椒,炒香,起锅入火锅盆中,掺入牛骨鲜汤,锅底即制成。
土灶全牛油火锅食用方法:
锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、制作土灶全牛油火锅的火锅油时,油脂宜全用牛化油。
2、炒制底料时,须炒至豆瓣水分快干时才下香料、豆豉、米酒汁等。
3、炒制底料时,须不停翻炒,以免粘锅、糊锅。
土灶全牛油火锅的做法及配方pdf下载:
链接:
https://pan.baidu.com/s/1zTDvrVhnp_GT-izem-u4Yw
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