正宗桂林牛肉粉卤水汤料制作技术配方
正宗桂林牛肉米粉((卤粉)制作方法
清香型卤水制作方法:
一、各香料之间比例及配方:
桂枝,白蔻,玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各1两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白堇,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉2 0斤,酱油5斤,水5 0斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精2 5 0克。
二、制作方法
1.将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入5 0斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过1 8~2 4小时香料昧基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。
2.水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。
3.要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4.卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。
酥亘制法:将大亘用温水泡大(大约经过3 6小时),捞出沥千水份,入7成油锅中炸酥即可。
5.米粉汤水制法:100斤水入1 0斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲1 2小时即可。
6.每方可煲两次。
7.卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。
8.卤水在煲制1 0小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。