熏鸡架
鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。
特点：烟熏清香，口味咸鲜。
原料：鸡架子 20 只。
调料：卤水 15 千克，熏锅料 340 克。
熏锅料配比（20 只用量） ：白糖、小米各 150 克，龙井茶 30 克，香木草 5 克。
特制鸡架卤水的制法：
原料：净老鸭一只 1500 克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500 克，猪大梁骨 3 千克，猪肘子 1500 克，干贝、葱、姜各 100 克。香料包（良姜 50 克，白芷 30 克，草果 25 克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各 20 克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各 10 克，香茅草和丁香各 5 克，香叶 2 克）1 个。
调料：盐 300 克，旧庄蚝油 200 克，鱼露 150 克，味达美酱油 400 克，味精 200 克，冰糖 100 克。
制作方法：
1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成 20 厘米长的段。
2、在汤桶内加入 50 千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。
3、把香料在凉水里泡 5 分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧 1 个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。
关键：
卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，
和一般的卤水不一样。
制作方法：
（1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤 30 分钟捞出。
（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是 3-5 分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火 2 分钟离火，焖 10 分钟取出即可。
（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。
