骨肉相连的做法/pdf
配料原料∶
腌料∶水=100∶8∶8 原料为鸡腿肉和鸡胸软骨,其比例为 7∶3,假如你选择了 1000克的原料,即鸡腿肉为 700 克,鸡胸软骨为 300 克,同时依此比例要称量出 80 克骨肉相连腌料和 80 克水。
主要仪器及设备:
滚揉机、腌制池、烤箱
工艺流程:
原料(鸡腿肉和鸡胸软骨) 解冻 清洗 切丁
配腌料 滚揉 腌制 穿串 摆盘速冻 烤制 成品
骨肉相连的做法:
选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味。 解冻采用流水解冻的方式,流水温度应低于 15℃,同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。 解冻以肉中心温度 0℃, 体温 0—4℃,无肉硬块现象为解冻良好。 将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。切丁建议将鸡腿肉和软骨切成 2 厘米左右的小块。 按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。 滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液,注意:此时配制料液的水为 0—4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉,可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡,滚揉方式为间歇滚揉,转速为低速,一般为 8-10r/min。滚揉 10min 停 10min,滚揉时间共计 3h。
滚揉完毕后,将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制,腌制温度要求:腌制间内 0—4℃,静腌 20—24h。使料液在鸡腿肉内逐步渗透均匀,使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。 将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来,用竹签将鸡腿肉和软骨穿串,推荐每串穿 7 块肉、3 块软骨,肉骨相间穿串,若不马上烤制,需速冻后真空包装。 将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制, 以 180~200℃加热 6~8 分钟左右。亦可用微波炉高火烹制,时间控制在 5 分钟左右,为使受热均匀,其间可进行翻面。(具体时间需根据所用原料肉的重量和厚度灵活掌握,若拿捏不准,请在烤制过程中留意查看)。