变式
蟹黄汤包的面皮变化不大,很多师傅在馅心上大下功夫,制作出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的,蟹黄和皮冻的比例有4种:1:1, 1:2, 1:3, 1:4都是可以的,但我个人认为,1:4效果最好,成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻,还增加一点肉泥,减少蟹粉的用量,制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等,调整口味。现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎,即将河豚肉制成蓉,调味后添加在馅心中,鲜美异常。
淮安蟹黄汤包馅料多样
制作汤包馅心的各种原料要求新鲜,并按比例配成:猪五花肉、净猪皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为1:1:1:1:2。也有酒店配入虾仁、海参、鲜笋、虾米,调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、熟猪油。
靖江蟹黄汤包五花肉增香
馅心中除了蟹黄和皮冻,还添加少量猪五花肉,用酱油、白糖、葱花、姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香,吸完汤汁后食用面皮时香味更突出。
靖江蟹黄汤包秘方/pdf下载:
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