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[学习] 绝味鸭脖配方(辣味型)/pdf

绝味鸭脖配方(辣味型)/pdf

做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决: 绝味鸭脖卤菜的颜色是怎么上的, 怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的卤菜容易褪色或变黑?辣味应如何添加?
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点: 上色是充分运用了发色剂原理而分次添加, 如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣……
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绝味鸭脖配方(辣味型)/pdf:
http://pan.baidu.com/s/1kU8EmP5 密码:mtu3

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