老酸奶的做法/pdf
酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶。可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力， 抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。
配方：
鲜牛奶 90%（或全脂奶粉12%） 白砂糖 7%
安赛蜜 0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1%
注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。
工艺流程
鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃ (10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃ 发酵至凝固→冷却到4℃ ～10℃过夜→凝固型酸牛奶。
老酸奶的做法：
原料要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用， 总乳固体不低于1 1．5％ ，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化， 如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。 加糖工艺指标为7％～8％砂糖， 将原料乳加热到50℃， 再加入糖过滤。 杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌， 防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90℃，保持10min ；或85℃ ，保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln； 118℃～ 135 ℃ ，保持3 s-5 s。杀菌后基液冷却到45℃左右。 选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式。 用塑料碗或陶瓷瓶， 接种后搅拌5 min， 使发酵剂均匀分布于乳中， 后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1．5 h， 否则就有可能引起牛乳凝固， 导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小， 不要把包装材料弄湿。避免空气污染，保持室内处于无菌状态。封盖要严， 以免受到霉菌和酵母菌污染。
