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灌装封盖后迅速送人发酵室，43 ℃ 温度下发酵2．5 h～4 h， 达到凝固状态可终止发酵， 即酸度达到65°T～70°T停止加热、pH值低于4．6，表面出现少量水痕。 冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性， 防止产酸过度，  延长酸奶保存期限。
冷却方法有二：
直接冷却法。 到发酵终点，  立即将酸奶放人2℃ ～6℃冷库中(或立即切断电源)。
预冷却法。到发酵终点， 使温度分阶段慢慢下降，  即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃ ， 5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放， 防止震动。酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。 酸奶须在2℃ ～6℃ 条件下存放12 h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。
凝固型酸奶成品呈现出胶体状， 白色不透明，组织光滑柔软，有独特的发酵乳香味，酸甜适度。

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质量缺陷及防止方法：
外观缺陷及防止方法
表面不清洁形成菌落。保持生产过程中环境清洁，避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。
表面有凝聚水滴。减少凝胶体机械振动，增加总干物质含量。
外观陈腐没有新鲜感。保持一定湿度，避免产品表面干燥形成膜；保持温度高于2℃ ，避免冻结形成冰晶； 保持灌装卫生， 防止包装物破损。

风味和芳香味缺陷与防止方法：
缺乏芳香味。调整菌种(球菌：杆菌=1：1)，延长发酵时间，适当增加乳温度和乳固体含量。
苦味。缩短菌种贮藏时间，避免具有蛋白分解能力的菌污染。
酸度过高。 控制发酵时间及贮藏温度。
酸度过低。适当延长发酵时间， 防止噬时间及对发酵剂的污染。
氧化味。避免光线直射，减少金属离子催化作用，缩短冷藏时间。

硬度与黏度缺陷
乳清分离沉淀。增加稳定剂用量，需防止冷却前过度酸化，避免容器剧烈振动。
稀薄柔软。可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量和接种量，延长发酵时间， 避免完全凝固前凝胶体振动。
龟裂、裂开。减少发酵及操作过程中的机械振动。 过黏。调整菌种比例，适当提高发酵温度。