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质量缺陷及防止方法:
外观缺陷及防止方法
表面不清洁形成菌落。保持生产过程中环境清洁,避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。
表面有凝聚水滴。减少凝胶体机械振动,增加总干物质含量。
外观陈腐没有新鲜感。保持一定湿度,避免产品表面干燥形成膜;保持温度高于2℃ ,避免冻结形成冰晶; 保持灌装卫生, 防止包装物破损。
风味和芳香味缺陷与防止方法:
缺乏芳香味。调整菌种(球菌:杆菌=1:1),延长发酵时间,适当增加乳温度和乳固体含量。
苦味。缩短菌种贮藏时间,避免具有蛋白分解能力的菌污染。
酸度过高。 控制发酵时间及贮藏温度。
酸度过低。适当延长发酵时间, 防止噬时间及对发酵剂的污染。
氧化味。避免光线直射,减少金属离子催化作用,缩短冷藏时间。
硬度与黏度缺陷
乳清分离沉淀。增加稳定剂用量,需防止冷却前过度酸化,避免容器剧烈振动。
稀薄柔软。可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量和接种量,延长发酵时间, 避免完全凝固前凝胶体振动。
龟裂、裂开。减少发酵及操作过程中的机械振动。 过黏。调整菌种比例,适当提高发酵温度。