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鲜鱼处理
把鱼去鳞、去鳃、去内脏，清水冲洗干净，然后将鱼放置于能够通风、有光照的网状箱体内，至少经过 15 分钟的晾晒、翻动一次，再经过至少 15 分钟的晾晒，无网状箱体内，也可把鱼放在诸如干净卫生的钢丝床、大号铁筛子等上，如果是在夏天，要上罩一块干净卫生的窗纱。

炸鱼
视鱼多少，油锅可大可小，小到普通炒菜锅，大到特号烧水锅均可，油温 70-80 度，鱼放到笊篱下锅，鱼随笊篱下锅，鱼下锅后 1---3 分钟，轻轻抖动笊篱几下，使鱼和笊篱不粘连，视鱼大下炸 5---15 分钟，鱼硬挺发黄后捞出备用。

入锅煨制（以 5 公斤鱼制作五香养生骨酥鱼为例）
砂锅为磁州窑特产砂锅。锅底 1-3 公分宽竹片 5---6 片，接着放盐150 克、花椒 10 克、大料 10 克、香砂 5 个、香叶 5 片、香菇 5 个、老姜 5 片、蒜 5 瓣、葱段 5 段、对旨骨酥鱼滋补料 1 份、鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口 10 公分停止摆放，接着放入白糖 100 克、醋500 克、酱鱼 250 克、邯郸料酒 100 克，把砂锅置于炉火上，把火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3----5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后， 把火劲调小， 火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。
小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，味美汤绝，营养也渗透到每一根骨刺。

加水
炖鱼期间，如果发现锅内汤少时，要适时添加适量温热水，勿加低度凉水。

存放
鱼做好后，把锅从火上取下，放置平地，晾凉存放，如果需要长时间存放，则要把鱼放在冰箱或冰柜内。

家常风味（先做家常风味做试验）
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片，接着放盐150 克、花椒 10 克、大料 10 克、桂皮 5 克、良姜 5 克、老姜 5 片、葱段 5 段， 蒜 5 瓣， 圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，
离砂锅口 10 公分停止摆放，接着放入白糖 50 克，醋 500 克、酱油400 克、白酒 50 克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，鱼上压 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3---5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，营养味美。

麻辣风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片，接着放盐150 克，麻辣 15 克，胡椒 15 克，花椒 10 克，大料 10 克，香砂 5 个，老姜 5 片，葱段 5 段，蒜 5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在 100 克左右，离砂锅 10 公分停止摆放，接着放入白糖 50 克，醋 500 克，酱油 300 克，邯郸料酒 100 克，红辣椒 30 个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢。鱼上压紧 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3---5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，麻辣鲜香，吃时过瘾，吃后上瘾。

香辣风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片，接着放盐150 克，辣椒 30 个，花椒 10 克，大料 10 克，香砂 5 个，香叶 5 片，香菇 5 个，姜 5 片，葱段 5 段，蒜 5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在 100 克左右，离砂锅 10 公分停止摆放，接着放入白糖 50 克，醋500 克，酱油 300 克，邯郸料酒 100 克，红辣椒 30 个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块， 加入优质小米水， 水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，入口香辣，回味悠长，时常想吃。

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主要成分是：天山红果、玫瑰茄、千里香、葛根、藏红花、人参、白果、灵芝、肉蔻、桅子、龙眼、芦荟、紫苏、香砂、芡实、丁香、山里红、草果。在这十八种配料中，每一种配料都有多种功能，并且相互作用，炖出的鱼无与伦比。如山里红，用到做骨酥鱼上，一可以酥骨，二可以使鱼肉爽口，三又是药食同源植物，能防止高血压、冠心病等多种老年病。又如藏红花，有高原圣草之称，即能增加鱼外观的“色”香诱人，又能固壮阳补肾，这也是许多成功男士爱吃圣旨骨酥鱼的原因之一。再如天山红星，益气，补血、养颜、美容、祛色斑、抗病毒。随着砂锅鱼头上桌，不仅滋补营养，而且高贵悦目。
注：山里红----可用山楂代替，直接放入锅入。 天山红果-、玫瑰茄买不到，可不用。

重要提示：
1、圣旨骨酥鱼滋补料 18 种配料用量每味用量为 30---50 克。
2、十八种配料放在一起粉碎成粉末每 30---50 克为 1 份。
3、如不用小米水只用每锅加一把优质小米即可。
4、每种风味以每锅 5 公斤鱼为准。
5、注意盐的用量。  
6、一定按要求将鱼炸好，否则易碎。
7、炖鱼时可用大平盘将鱼压住。
8、起鱼时用二个锅铲托住，注意不要碰碎鱼。
9、此技术炖鱼时间太长，可用高压锅效果更好，喷气后改为小火 1.5小时即可。

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红烧圣旨骨酥鱼
原料：
鲜鲫鱼 200 克 野冲大葱 10 克，邯郸料酒 15 克 ，香 油 10 克，野冲红辣椒 3 个 ， 养生汤 100 克，  植物油 500 克， 酱 油 50 克 ，  食盐 50 克、食醋 100 克 ，糖 50 克，其他 100 克  
红烧圣旨骨酥鱼制法：
1. 将鱼洗净沥干水分,放碗中用食盐、料酒拌匀，腌半小时。  
2. 炒锅置旺火上，放入植物油，热到五成，放入鲫鱼炸，转中火，炸至鱼身呈金黄色并鱼肉炸酥捞起，控干油。  
3. 锅留底油，放入葱段、红辣椒炒一下，放入炸好的鲫鱼，加食盐、养神汤、料酒、酱油、食醋及其他料，改小火烧至收汁，1 小时将鱼翻动一次，加养神汤继续烧，至收汁为止，淋入香油，自然晾凉后盛盘中食用。  
特点： 骨刺酥烂，鱼肉鲜香，香中微辣，回味带甜  

糖醋圣旨骨酥鱼
主料：
热圣旨骨酥鱼 1 条（黄鱼，600 克），青椒 1 个，红椒 1 个，葱 2 根，
姜 1 块，蒜 5 瓣，白糖 50 克，醋 20 克，胡椒粉 3 克，生粉 15 克，
盐 3 克，味精 2 克，邯郸料酒 10 克。
糖醋圣旨骨酥鱼做法：
1、青椒切丝、红椒切丝、葱切丝、姜切丝，蒜剁成蓉。
2、将热圣旨骨酥鱼放入盘中，撒上胡椒粉。
3、将一炒锅注油烧热，放入蒜蓉爆香，加入白糖、醋及其它佐料，烧至微滚时，用生粉勾芡，淋于圣旨骨酥鱼上面即可。
特点： 色泽靓丽，酸甜诱人，微辣鲜美，回味不尽。

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