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[学习] 盐水鸭的做法

盐水鸭的做法

盐水鸭:
盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。 南京盐水鸭一年四季都可以制作, 盐水鸭的特点是腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。

盐水鸭对于原料的选择:
就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样, 盐水鸭的首选鸭子原料是高邮一带出产的湖鸭! 湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适,做成的盐水鸭肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。 湖鸭在饲养方面很独到,它要选择比较适合的环境,山清水秀,然后还有个饲养的过程, 时间, 都有明确的规定, 宰杀过以后的鸭子重量,一般都控制在三斤八两到四斤重这个大小,而且要求它没有破损,没有瘀血,没有斑疖,对制作上面要求很高的。

盐水鸭制作方法:
主料:鸭(1500 克)   
调料:料酒(30克) 盐(130克) 大葱(10 克) 姜(5克) 八角(3克) 花椒(2 克)   
盐水鸭做法:
1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开约 3 厘米长的小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。
2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
3.用 1/2 热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的 1/2椒盐擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制(夏天 2 小时,春秋季 4 小时,冬季 6 小时)。然后取出挂在通风凉处吹干,用 12 厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,在翅窝下刀口处放入姜 1 片、葱结 1 个、大料 1 只。 4.烧滚 6 杯清水,放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒,将鸭腿朝上,鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖 20 分钟。
5.将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。
6.鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖 20 分钟取出,抽出芦管,放入容器内冷却后。装碟就可以啦。

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营养分析:
鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含 B 族维生素和维生素 E 较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之
一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

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盐水鸭的做法视频:

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