shaner

选料：
  购买牛骨头时，应该选择牛排骨为主要原料，其中以牛排骨的前端软排骨（俗称凤凰翅）为是佳品。

工序：
1、将牛骨头剁成 3 公分左右的长块，有清水将污物和血迹清洗干净后，置于清水中浸漂15—30 分钟，取出沥干水份。
2、将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内（禁用铁锅、并加水使牛骨头全部淹没在水里） ，放在水火中加热，并轻轻拌动几下。
3、当锅内水烧开并翻腾时，水面出现的污油泡沫应捞取干净。经过10—20 分钟的煎煮后，用网瓢捞起牛骨头，并迅速倒入大容器内，用清水将其洗冲干净。再捞起沥干水分，准备入锅。

第一次调料配比：以 15 市斤左右牛骨头配料
清汤（水）18 市斤左右（如用自来水必须沉淀 24 小时，水是汤量的 2/3），除去漂白粉和杀菌余氯怪味，保持骨汁的鲜味。盐 7 两    白糖 7 两    85%味精 7 两    白寇 3 钱     枝子 3 钱   千里香 0.5 两   红寇 3 钱     柑桔 5 个     洋姜0.5两  玉果3 钱   山奈3 钱   五加皮2 钱   香子0.5 两    大孜然0.5 两    丁香3 钱    香叶3 钱     八角 0.5 两    花椒 0.5 两     干辣椒 3 钱     辣子粉 3 钱     豆寇 3钱      当归2 钱     白酒2—3 两    白芷2 钱     黄芪3 钱    小茴香0.5 两    甘草2 钱   草果3 钱   
牛骨头倒入上述配料锅中，煎煮2—3 小时，取出的牛骨头是鲜美无比的下酒佳品。  

第二次配料：以 15 市斤牛骨头配料：
原锅内的剩余料不取出，再加清汤8 公斤左右、食盐5 两、味精5 两、红辣椒2 两、红辣椒粉2 两，其余药草不另外加。

第三次配料：以 15 市斤牛骨头配料：
原锅内的剩余料不取出，再加清汤8 公斤左右。食盐4 两、白糖4 两、味精4 两、红辣椒2 两，其它药草按第一次的计量减半下锅即成。

注意：花椒、辣椒、辣粉、白糖可按当地习惯口味增减；骨头有多有少时，调料配比按比例增减；牛骨头不能卤烂，卤烂了容易脱骨，不划算。 一定要按照工艺来制作。