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[学习] 牛骨头汤的做法

牛骨头汤的做法

选料:
  购买牛骨头时,应该选择牛排骨为主要原料,其中以牛排骨的前端软排骨(俗称凤凰翅)为是佳品。

工序:
1、将牛骨头剁成 3 公分左右的长块,有清水将污物和血迹清洗干净后,置于清水中浸漂15—30 分钟,取出沥干水份。
2、将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内(禁用铁锅、并加水使牛骨头全部淹没在水里) ,放在水火中加热,并轻轻拌动几下。
3、当锅内水烧开并翻腾时,水面出现的污油泡沫应捞取干净。经过10—20 分钟的煎煮后,用网瓢捞起牛骨头,并迅速倒入大容器内,用清水将其洗冲干净。再捞起沥干水分,准备入锅。

第一次调料配比:以 15 市斤左右牛骨头配料
清汤(水)18 市斤左右(如用自来水必须沉淀 24 小时,水是汤量的 2/3),除去漂白粉和杀菌余氯怪味,保持骨汁的鲜味。盐 7 两    白糖 7 两    85%味精 7 两    白寇 3 钱     枝子 3 钱   千里香 0.5 两   红寇 3 钱     柑桔 5 个     洋姜0.5两  玉果3 钱   山奈3 钱   五加皮2 钱   香子0.5 两    大孜然0.5 两    丁香3 钱    香叶3 钱     八角 0.5 两    花椒 0.5 两     干辣椒 3 钱     辣子粉 3 钱     豆寇 3钱      当归2 钱     白酒2—3 两    白芷2 钱     黄芪3 钱    小茴香0.5 两    甘草2 钱   草果3 钱   
牛骨头倒入上述配料锅中,煎煮2—3 小时,取出的牛骨头是鲜美无比的下酒佳品。  

第二次配料:以 15 市斤牛骨头配料:
原锅内的剩余料不取出,再加清汤8 公斤左右、食盐5 两、味精5 两、红辣椒2 两、红辣椒粉2 两,其余药草不另外加。

第三次配料:以 15 市斤牛骨头配料:
原锅内的剩余料不取出,再加清汤8 公斤左右。食盐4 两、白糖4 两、味精4 两、红辣椒2 两,其它药草按第一次的计量减半下锅即成。

注意:花椒、辣椒、辣粉、白糖可按当地习惯口味增减;骨头有多有少时,调料配比按比例增减;牛骨头不能卤烂,卤烂了容易脱骨,不划算。 一定要按照工艺来制作。

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牛骨头汤的做法视频:

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奇香牛骨头熬制秘方及做法

秘方用量 :
白寇 3 钱,栀子 1 两,千里香 2 钱,红寇 1 两,橘柑 1 个,良姜 2 两,玉蒲 2 钱,山奈 8 钱,五加皮 2 两,香籽 1 两,香玉 1 两,丁香 1 两,
香叶 1 两,八角 1 两,花椒 1 两,大孜然 1 两,干辣椒适量,辣子粉适量。  豆寇 5 钱,当归 2 钱,党参 3 钱,木瓜 5 钱,甘草 1 钱,白籽 2 钱,黄氏 2 钱,小茴香 1 钱。沙参 1 根。 盐,味精各 6 两。糖半斤。
以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制),缝制成料包备用、辣椒、花椒、)、不许装入袋中。

奇香牛骨头熬制:
     选料:购买牛骨头时,应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳,其次是牛的杂骨。
     准备工序:
     (1)、将牛骨头剁成 6 公分左右的小块,用清水将污物和血水清洗干净后,置于清水中漂洗 15--30 分钟,清洗过滤后加入盐腌制 2小时。
    (2)、牛骨头出水,将腌制后的牛骨头用清水清洗干净,倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头,烧开,搅拌,大火煮沸 5 分钟左右捞起用水清洗干净,准备入锅。
    加料熬制:
    (1)、将配好的料包放入锅里,倒入牛骨头,加入水(自来水必须沉淀 24 小时,除去漂白杀菌剂怪味,用上面部分,确保骨汁的鲜味)。
    (2)、加锅盖小火煮 l 小时后,再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。
     (3)、加锅盖小火再煮 1 小时左右,出锅之前 10 分钟,加入适量牛肉香精,出锅后空水,即是味道鲜美的牛骨头。

注意事项 :
     1、本资料配方经过三次改动,配方及用量以本资料为准。
     2、花椒、辣椒必须要加,按当地口味适量加入。
     3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过 10 分钟。
     4、牛骨头不要煮得太烂,不要骨肉分离。
    5、换料时只需要更换料包,汤可长期使用

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