猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：
猪棒骨 15 千克。
辅料：
老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：
老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥 净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
土鸭经初加工后斩成 2 厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀，码味 5 分钟。魔芋改成 4 厘米见方、厚约 0.4 厘米的块。花茶叶入纱布袋中，放入清水锅中，烧沸，放入魔芋汆一水，捞出，用清水浸漂。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加熟菜油，烧至六成油温，将鸭块炸至紧皮时捞出，沥尽油。
锅置中火上，注人火锅油，烧至四成油温，下鸭块，煸炒至吐油、水分快干时，放独蒜、姜片、底料、芝麻酱、葱段，炒至上色入味，啤酒入锅中，掺入鲜汤，调入胡椒粉、米酒汁、精盐，入锅中，中火烧
沸，撇净浮沫，小火烧至鸭块刚熟时，加魔芋，烧至入味，加鸡精、味精，放入芹菜段、蒜苗段、香菜段，锅底即制成。
食用方法：
火锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、控制好炒制干辣椒、花椒的火候。
2、鸭块须炒至吐油。
啤酒鸭火锅的做法/pdf下载：
http://pan.baidu.com/s/1mhSTTg8
