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[交流] 清真回族饺子系列/pdf

清真回族饺子系列/pdf

白记水饺特点:
白记水饺是天津回族著名特色主食,是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、西葫芦为原料包制成的饺子煮制而成。 其特点是皮薄馅大, 肚大边小,口味鲜美,清香不腻,是回族人白文华于 1930 年创制,故名白记水饺,深受回族、汉族人们的青睐。
老二位饺子是回族著名特色主食,清朝末年由回民杨利廷所创,并在山海关开设了“清真杨家饺子馆”。日本侵略中国时,杨家饺子馆被毁。重建后,改名为“老二位饺子馆”。这是因为原来跑堂的杨绍曾谈吐诙谐,且有“二位里边坐”的口头语,故而得名。老二位饺子是以面粉、牛腰窝肉、葱末等为原料制成饺子,蒸制而成。其特点是制作精细,鲜香不腻,风味独特。
回宝珍饺子特点:
长春回宝珍饺子是回族著名特色主食,由回民回宝珍创制而得名。它是以精粉面皮包入调制特殊的牛肉馅成饺子煮制而成。其特点是皮薄边小,馅大嫩香,汤宽利口,风味独特,深受回汉人们的喜爱。
素什锦水饺特点:
素什锦水饺是用面皮包入用粉条末、韭菜末、胡萝卜末、木耳末、绿豆芽末、海米末等调成的素馅捏成饺子坯,煮制而成。其特点是皮面软香,馅心清爽,美味适口。

白记水饺特点:
白记水饺是天津回族著名特色主食,是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、西葫芦为原料包制成的饺子煮制而成。其特点是皮薄馅大,肚大边小,口味鲜美,清香不腻,是回族人白文华于 1930年创制,故名白记水饺,深受回族、汉族人们的青睐。
原料:
面粉500克,牛羊肋条、脂盖肉共400克,白菜、西葫芦各75克,酱油15克,花椒水30克,葱末、姜末各15克,香油20克,精盐3克。
制作方法:
(1)将牛羊肋条、脂盖肉剔去软骨、筋膜,剁成茸泥状,放入容器内,分两次搅入酱油、花椒水,再加入葱末、姜末、香油调匀入味。
(2)面粉放入容器内加入清水和成软硬适度的面团,盖上净湿布略饧。
(3)白菜、西葫芦均洗净,切成细末,加入精盐拌匀略腌,挤去水分,放入肉馅中调匀成馅。
(4)面团放在案上,揉匀,搓成长条,揪成均匀的小剂子,擀成直径约5厘米的圆薄皮,抹上调好的馅心,包捏成月牙形的饺子。
(5)锅内加入清水烧开,下入饺子,用手勺推搅使其转动,加盖烧开,点入冷水,再烧开,再点一次水,去掉盖,再烧开即熟,捞出装盘即成。
提示:
肉馅要顺一个方向搅匀上劲。要选用嫩的西葫芦。

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老二位饺子特点:
老二位饺子是回族著名特色主食,清朝末年由回民杨利廷所创,并在山海关开设了“清真杨家饺子馆”。日本侵略中国时,杨家饺子馆被毁。重建后,改名为“老二位饺子馆”。这是因为原来跑堂的杨绍曾谈吐诙谐,且有“二位里边坐”的口头语,故而得名。老二位饺子是以面粉、牛腰窝肉、葱末等为原料制成饺子,蒸制而成。其特点是制作精细,鲜香不腻,风味独特。
原料:
面粉500克,牛腰窝肉400克,葱末100克,姜末12克,酱油15克,精盐1克,盘酱(用素油炸过的酱)30克,味精5克,花椒水20克,香油50克。
制作方法:
(1)将牛腰窝肉去筋膜后用绞肉机绞两遍成馅,加入葱姜末、酱油、精盐、味精、盘酱顺一个方向搅拌上劲,边搅边加入花椒水,再加入香油搅匀。
(2)将面粉取1/2用70度的热水烫透,再用40度温水将其余面粉加烫面和成面团,饧20分钟。
(3)将面团搓成条,揪成蛋黄大的剂子,擀成圆薄片,填入馅包成饺子,摆入屉内,大火蒸20分钟取出即成。
提示:
包制时馅要尽量大些。擀皮时中间要略厚些。

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清真回族饺子系列/pdf

回宝珍饺子特点:
长春回宝珍饺子是回族著名特色主食,由回民回宝珍创制而得名。它是以精粉面皮包入调制特殊的牛肉馅成饺子煮制而成。其特点是皮薄边小,馅大嫩香,汤宽利口,风味独特,深受回汉人们的喜爱。
原料:
精白面粉500克,净牛肉350克,白菜200克,特母油(高级酱油)35克,花椒水 20克,精盐5克,味精   2克,葱末、姜末各10克,牛腱子肉汤60克,香油15克,豆油40克。
制作方法:
(1)牛肉剔净筋膜,剁成高粱米粒大小的碎末,放入容器内,分次加入花椒水、牛腱子肉汤、特母油、味精、葱末、姜末、精盐2克顺一个方向充分搅匀上劲,成糊状。放在阴凉处腌渍4小时以上入味。
(2)面粉放入容器内,用清水200克和成略硬的面团,饧约15分钟。
(3)白菜洗净,切成米粒大小的末放入容器内,加入余下的精盐拌匀略腌,挤去水分,放入腌好的肉末内,加入香油、豆油继续搅拌均匀成馅。
(4)面团饧好后搓成条,下成均匀的小剂子,全部按扁,用擀面杖擀成薄厚均匀的小圆皮,放入与皮同等量重的馅,包成饺子坯,下入沸人锅内,用旺火煮熟捞出装盘即成。
提示:
肉馅调好后要长时间入味,夏天可放在冰箱内。白菜可按不同的季度改成时令蔬菜。面剂要揪成约每6个剂子50克重。

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素什锦水饺特点:
素什锦水饺是用面皮包入用粉条末、韭菜末、胡萝卜末、木耳末、绿豆芽末、海米末等调成的素馅捏成饺子坯,煮制而成。其特点是皮面软香,馅心清爽,美味适口。
原料:
面粉500克,水发粉条200克,韭菜100克,绿豆芽75克,胡萝卜、水发木耳各50克,海米30克,姜末10克,精盐3克,味精2克,鸡精5克,十三香粉1克,香油20克,油40克。
制作方法:
(1)面粉放入容器内,加凉水和成软硬适中的面团略饧。
(2)韭菜、木耳择洗干净,均切成碎末。胡萝卜、绿豆芽洗净,均切成碎末。粉条、海米均切成末。
(3)粉条末、海米末、木耳末、胡萝卜末放同一容器内,加姜末、精盐、味精、十三香粉、鸡精、香油、油搅匀,再加入绿豆芽末、韭菜末拌匀成馅。
(4)面团搓成长条,揪成大小均匀的剂子,按扁分别擀成圆薄皮,
放入馅,捏成月牙形饺子坯。
(5)锅内加水烧开,下入饺子坯,用手勺将水推转,盖上盖,煮至饺子浮起,点两次凉水,煮至熟透捞出装盘即成。
提示:
绿豆芽、韭菜要在包制之前放入,以防出水。

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