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[交流] 水煮牛杂工艺配方/pdf

水煮牛杂工艺配方/pdf

原料:
牛百叶 150 克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各 100 克,牛肝菌、莴笋、油菜,木耳各 100 克,色拉油 100 克。
调料:
自制麻辣料 20 克,盐 10 克,味精 4 克,姜、蒜子各 20 克,料酒 10克,水淀粉 5 克,香葱段 15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉酱 5克,芝麻 5 克。
自制麻辣料配方及制法:
A:草果1 5 0克,白蔻5 0 0克,香叶2 0 0克,白芷1 5 0克,红蔻1 0 0克;肉蔻1 5 0克,干草1 0 0克,筚拔1 0 0克,山奈1 5 0克,草蔻1 0 0克,丁香5 0克,香茅草2 0 0克,桂皮2 5 0克,香草5 0克。
B:花椒7 5 0克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)2 5 0克,灯笼椒(大的泡椒)7 5 0克,四川干红椒7 5 0克;豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽2 5 0克。
C:猪油2.5千克,色拉油1 5干克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。
制法:
1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸2 0—3 0分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B科炸出香味,不得炸糊,捞出3下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。

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自制黑椒牛肉酱:
家乐牌黑椒汁0.3瓶,柱候酱、海鲜酱各0.3瓶,保卫尔牌牛肉汁0.3瓶,牛肉粉1 0克,黑胡椒2 0克,南乳汁1 0克,味精5 0克,美极鲜2 0克,广东米酒4 0 0克,蚝油、鲍汁各1 0克,小火熬制1 0分钟。

水煮牛杂制作方法:
(1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。
(2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段1 0克、姜、料酒1 0克,小火煮4 0分钟,捞出备用。
(3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒1 0克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。
(4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。

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