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[学习] 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术(含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方)
料水的制作:料包香料:当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50克、草蔻 50克、白芥子 50克、良姜 40克、干姜 40克、毕拔 40克、益智仁 50克、草果 40克、白蔻 40克、白芷 30克、陈皮 30克、砂仁 60克、桂皮 70克、丁香 70克、香叶 100克、花椒 100克、大料 100克.
料水制作:  
(1)以上为一副药料,可熬水 75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。  
(2)第一次熬煮 40 分钟,第二次熬煮 20-30 分钟,药料用纱布包好。  
(3)投料比例按百分比缩减,如缩小 100倍为一副。
(4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。  

老汤的制作(也叫底料、初汤):
冷水 15斤、料水 3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨 5.4斤、老母鸡 1只、肉皮 2.7斤、盐 0.77斤、大厨四宝鲜香宝 0.14斤、大厨四宝味香素 0﹒08斤、花雕酒 1.8
斤、树椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大厨四宝 HD-6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15克。
说明:
(1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸 0.4%,大厨四宝猪味肉精霸 0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉 0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏 0.4%。  
(2)老汤煮制时需 3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。   
(3)汤液按 4.3%加盐。  
(4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前 20-30分钟加入。   

酱鸡汤的调制配方:
鸡老汤 6斤、蚝油 0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉 2.4 克、树椒 1.5 克,大料 6 克、香油 1.5 克、大厨四宝HD-6增香剂 5克、老抽、焦糖色素适量。
(1)以上酱汤煮 40 分钟,再加付料煮 20 分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。  
(2)在正常煮制时,每次可投 3-5只鸡煮 5-10分钟上色。  
(3)产品光亮,可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、
黑色素调整。  
(4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10%的重量,故有 2种办法解决:一是熟制时少煮 5分钟,二是可按比例提价。  
(5)保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。  
(6)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。  
(7)酱汤太黑了,可扔掉一部分。  
(8)蚝油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。

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