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在距成都约 30公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了许多河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。

技法：炒、涮。
特点：色泽红亮，麻辣浓郁，细嫩滑爽，营养丰富。

锅底配方：
主料：鲜花鲢鱼头1500克。
调助料：
葱段20克，姜片15克，洋葱块20克，蒜瓣15克，火锅底料全部，辣椒粉50克，料酒50克，冰糖3克，米酒汁30克，胡椒粉3克，精盐5克，鸡精10克，味精5克，香菜段2克，猪骨鲜汤1500克，火锅油1500克。
底料配方：
主料：郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：
干辣椒节60克，干花椒25克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣15克，泡子姜片15克，泡椒末60克，泡青菜梗30克，冰糖5克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油200克，猪化油300克。
香料配比：
草果5克，八角4克，桂皮3克，砂仁3克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草2克，排草1克。
底料制作程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗改成节。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净，拍破。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放葱节、蒜瓣、姜片炒香，下郫县豆瓣、泡子姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花椒粉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，鱼头火锅底料即制成。  


火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1 000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。