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鱼头火锅配方及制作工艺/pdf
http://pan.baidu.com/s/1bp60xBp

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猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鱿鱼150克，鸡胗150克，毛肚150克，黄喉150克，猪脑花1副，午餐肉 150克，金针菇 150克，木耳 100克，油豆皮  100克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克。

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特荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟5份
油酥豆瓣鲜香碟

特点：
麻辣味醇，鲜香爽口。

原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：油酥豆瓣30克。
辅助调味原料：
大头菜20克，芽菜末15克，榨菜粒15克，泡青菜梗25克，豆豉茸15克，蒜泥10克，芹菜粒15克，青椒粒10克，醋5克，香葱花5克，香菜末5克，酥黄豆15克，酥花生仁20克，熟芝麻5克，味精3克，红油50克，花椒油20克，香油10克，色拉油30克。

制作程序：
（1）烹前工作：将大头菜去皮，切成米粒状，用清水冲洗，沥尽水。青菜梗切成米粒状，洗净，沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别炒香。
（2）味碟调制：
取5个专用碟，在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、花椒油、香油。加入香葱花、香菜末，在碟的两端分别放入酥黄豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。

适用范围：
鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。

技术揭秘：
大头菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。控制好各原料的用量。

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锅底制作程序：
（1）烹前工作：
花鲢鱼头去鳞、鳃内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少许精盐拌匀，码味2分钟。
（2）鱼头炒制：
锅置中火上，加500克火锅油，烧至三成油温，放入葱段、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀起锅入盘中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。
（3）锅底调制：
取一火锅盆，放入火锅底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、鸡精、味精，舀入火锅油，掺入鲜汤即可。
食用方法：
锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、鱼头以每尾1500克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2、鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。