(1)烹前工作:
草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成颗粒状。
(2)锅底制作:
锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。
食用方法:
锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸
后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。
技术揭秘:
1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。
重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺/pdf下载:
http://pan.baidu.com/s/1i5g5EhZ