西安肉夹馍的做法
得名古汉语＂肉夹于馍＂，酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。
制作腊汁肉：
原料：
带骨猪肉25千克，猪骨5千克，盐300克，料酒200克，冰糖100克，糖色适量，A料包（花椒、八角各100克，小茴香80克，桂皮40克，草寇、肉寇各30克，筚拨20克，桂丁15克，丁香8克，所有香料包好后用冷水浸泡30分钟），B料包（大葱、姜各250克，干辣椒40克）。
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。 这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴 软。另外，五花肉还应改刀成15 厘米长、10 厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。
西安肉夹馍制作方法：
这里以 5 千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入 2 千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐 750克炒干水分，加入硭硝 2 克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌 3～4 天，冬季 4～5 天，夏季 1～2 天。每天须翻缸 1～2 次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软， 然后用开水汆烫一下， 放入卤桶中，掺入高汤 12 千克，加葱节 85 克、姜块 70 克、白酒 30 克、精盐 200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克、干辣椒 5 克和香料包（肉桂 3 克、八角 3 克、小茴香 5 克、甘草 2 克、丁香 2 克、白芷 2 克、 山柰 2 克、花椒 3 克、广桂 2 克、白蔻 5 克、香叶 3 克、草果 3 克），大火烧开后打去浮沫， 再转小火卤煮 2 小时， 这样腊汁肉就算做成了。
要领：
肉煮熟后要将A、B两个料包捞出，A料包四次一换，B料包一次一换。老汤每次用后要去渣，以防糊底，每天烧并一次，防止发酸。五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。 腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。 卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
白吉馍制作：
选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约30 分钟后揪剂（每千克面粉出 10 个） ，再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为：面粉 5 千克，水 2.5 千克，盐 20 克，油 100 克。 面粉10千克加入酵母50克，加温水3.5千克揉匀发酵30分钟后再按一下，揪剂100个，擀成圆饼，入木炭炉（特制的炭炉上下共两层火）烙上色，入炉中烤至微黄。这样烤制的烧饼应该是虎背、铁圈、菊花心，外酥内软。制作时，将腊汁肉剁碎，加入白吉馍中即成。
