臭豆腐的做法
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键,豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量,臭豆腐中有奇香,是一种产生蛋白菌分解了蛋白质,形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美,臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素 B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
臭豆腐卤水配制(以配料 100公斤计算):
苋菜梗 25公斤 竹笋根 25公斤鲜鱼头(苜蓿)20 鲜雪菜 20公斤 生姜 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 冷开水 80公斤(另加) 食盐 1公斤(另加)
臭卤的做法
1、二料时间撑握:以苋菜生长季节为起开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5分公斤鲜加 4公冷开水和 0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为 50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则可不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌
并切碎后加入。
3、自然发酵:配料放入缸中后,让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在秆然发酵期内,将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤残
渣过多,可捞出味道更浓郁,泡制的豆腐味道越好。
浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为 3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后,可加卤 2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250可左右。使用粗需用清水洗净。
保存方法
产品出于浸卤后含有一定的盐分,因止不易酸败变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但出于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同时应注意。
油炸工序
1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用,以花生油最为正宗。
2、锅、灶。普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸 10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后,坯体略有膨胀,外表成呈黄色而焦硬,内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。
吃法
1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上后装袋即可出售(现炸现卖最好)。汤料配制:锅热时放入菜油,油热时,加进适量的盐,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅里,加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大葱细末,生姜细末,辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料,配上香菜,醮酱食用。此外,可以醮番茄酱、米醋食用,还可清蒸、煎煮。