香肠的做法大全
香肠的做法以麻辣的川味及咸甜的广味最为出名。云南香肠的口味介于两者之间,既不麻辣也不咸甜,属于中性的味道,或许中性的味道更具代表性,可以适应绝大多数人的口感。做香肠各家都有自己的妙方秘招,在这里把我家的香肠配方免费大公开,以10斤猪肉为计量标准,供大家做参考:
猪腿肉:5000g 猪小肠:适量 精 盐:140g 草果粉:8g
胡椒粉:8g 肉桂粉:5g 丁香粉:2g 花椒粉:5g
红曲米:50g (天然染色剂) 红糖末:30g 高度白酒:150g
灌香肠要用猪小肠,小肠的加工清洗方法可以参看我前面的博文葱酥肥肠。现在的市场上想单独买小肠可能有点难办,肉贩往往都是连同大肠一块销售的,不过也没关系,余下的大肠可以做个葱酥肥肠或者干煸肥肠吃,保证你吃得爽口爽心。清洗小肠的时候要注意把肠内部的油脂刮洗干净,大肠就不用这是区别。
做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉,如果嫌肥可以加点净瘦肉,做到肥二瘦八即可。把肉切成宽3CM,厚1CM的大片,取50g高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉,丁香粉与肉片拌均,肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味,余下的100g高度白酒及红曲米第二天备用。