挥剑斩浮云

贵州的秘制辣椒油调料：
糍粑辣椒 3500克，色拉油 10千克，香叶10克， 八角 25克，桂皮 30克。
贵州的秘制辣椒油做法：
锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。
贵州的秘制辣椒油关键：
1.贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥。
2.糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉。
3.辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。
4.可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。

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重庆新豆花辣椒油调料：
鲜辣椒500克，鲜花椒 20克，菜子 500克。
重庆新豆花辣椒油做法：
(1)鲜辣椒去蒂， 用铁签串起来，放炭火上烧至 稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。
(2)净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里 即成。
重庆新豆花辣椒油关键：
（1） 这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一 代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。
（2）因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。(3) 这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁 会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽 菜末等。
（4）此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。
（5）鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

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鲜族辣椒油调料：
鲜族辣椒面 2500克， 大葱段、 大蒜瓣 （拍破)、姜片、 洋葱丝各 1千克， 香菜籽500克， 八角 50 克，桂皮 50克，小茴香70克，香叶 30克，苏耔 250克，豆油巧千克，花椒 100克。
鲜族辣椒油制作方法：
(1) 豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。
(2) 另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。
特点：鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。
关键：
豆油一定要烧开，否则口味不佳。—定要按投料的先后顺序。料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。

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贵州糊辣椒油调料：
鲜海椒 500克，炒香花生米 15克、熟芝麻 10克，老姜片25克，小葱节 50克，菜油 1500克。
贵州糊辣椒油制作方法：
锅上火， 擦干锅内水珠， 入干辣椒翻炒至红 棕色，有小部分为糊辣椒时 （即从海椒入锅到起 锅在几分钟之内）。
另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱 炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中， 搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。
贵州糊辣椒油特点：
色泽深红，辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、菱白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。

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成都豆瓣油调料：
郫县豆瓣 250克，豆豉 50克，老姜块、小葱节、香菜各 25克，王守义十三香 20克，自制辣椒酱250克，菜油 2.5千克。
成都豆瓣油制作方法：
锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、 小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、 豆豉炒至吐油时， 熄火， 待油温降至四成热时放 入十二香，封盖即可。

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原料：
净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。
秘制辣椒油制作：
1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
制作要领：
1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。当然色拉油和菜油也可以！
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗;若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。
3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。
4、在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果火力过旺还可以适当加入冷油或微许料酒降温，以免油温过高色不易熬出！
注：
1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购买。
2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。
3、还可以把余下的料用于熬制麻辣汁，在制作水煮，麻辣系列菜品时就不用炒料了！直接加汤汁调味制作！
4、以上只是建议，当然可以根据自己的爱好添加味料的多少，当然必须突出红亮，辣香。