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[学习] 烤鱼的做法大全

烤鱼的做法大全

主料:
鲈鱼1条(约600克左右)
辅料:
荷叶1片,五彩丝10克,青豆15克,香菇15克,玉兰片15克。
调料:
盐5克,味精5克,鸡精3克,葱8克,姜7克,香油5克,料酒15克。
特制酱料:
黑胡椒汁8克,蚝油15克,美极鲜3克,小麦酱5克,鱼露3克
烤鱼的做法:
(1)将鲜鱼治净,整重去骨,用料酒、盐、姜,葱腌制入味.
(2)将香菇,玉兰片,青豆切成丁,调味后装入鱼肚里,外面裹上特制酱料,用荷叶包好,放入烤箱烤15分钟.
(3)取出用剪刀剪去一面的荷叶,淋上五彩丝、香油,热油,装盘即可。

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(一)宰杀:
一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍,并用刮刀将鱼鳞刮净,从脊背开刀,去掉内脏,腹部相连,平压成平面,清水洗净,在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上,改刀时每1厘米划一刃,一条整鱼改十刀左右。
(二)腌制:
腌料配方:
酒1千克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀。
腌制:
将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用(短时间腌制,底味要足)。
(三)烤制:
将腌制好的鱼平铺在夹子上,放在烤炉上大火烤1分钟,将鱼翻一次面,均匀刷入芝麻油,隔1分钟翻一下,约烤制8分钟,至鱼烤成金黄色,撒入辣椒面(辣椒粉与孜然粉比例为1:1)即可。
(四)秘制鱼酱制作:
配方:
猪骨白汤膏、料酒、盐各10克,鸡骨白汤膏、双翼增香粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克,芝麻酱、砂糖、沙茶酱各6克,花生酱9克,排骨酱3克,蚝油5克,清水20克,枸杞酒5克,色拉油25克。
做法:
锅内下色拉油25克,烧汁5成热,依次下入所有原料,一同炒制20分钟即可。
(五)铺底料:
在传统烤鱼的基础上,用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段,铺在韩式电煎锅中,然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底,否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。

五款精品味型烤鱼制作工艺:
(一)十全滋补咸鲜味型烤鱼的做法
口味:
口味鲜美,略带中药香味。
原料:
烤好的鲤鱼1条。
调料:
A料(当归、沙参、党参各5克,茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克),B料(枸杞5克,大枣6克,盐、秘制鱼酱各10克,味精、鸡精各20克,胡椒粉5克),姜片、蒜片各5克),姜片、蒜片各5克,鲜汤500克,色拉油50克,葱油20克。
烤鱼的做法:
(1)A料用清水浸泡6小时后切成小块。
(2)锅中加入色拉油、葱油烧至五成热,将姜、蒜片炒香后,放入A料炒香,加入鲜汤,入B料烧开。
(3)倒入备好的烤鱼电煎锅中。
(4)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评:
由于重油且辣的菜品,食用后易上火,而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡,还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒,使它的药效成分更易析出,如当归里面药效成分溶于酒,而不溶于水,因此入药需酒炙的道理。

(二)蒜香味型烤鱼的做法
口味:
咸鲜微辣,蒜香味浓。
原料:
烤好的鱼1条。
调料:
去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。
烤鱼的做法:
(1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制。
(2)入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评:
在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。

(三)番茄味型烤鱼的做法
口味:
酸鲜微辣,味道鲜美。
原料:
烤好的鱼1条。
调料:
色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。
烤鱼的做法:
(1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。
(2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评:
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的复季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。

(四)麻辣味型烤鱼的做法
口味:
麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。
原料:
烤好的鲤鱼1条(约1250克)。
调料:
色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。
烤鱼的做法:
(1)锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。
(2)在制作好的烤鱼上撒上C料即可。
关键:
辣椒不要炒焦,否则鱼肉会苦。
点评:
烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。

(五)香辣味型烤鱼的做法
口味:
咸鲜香辣,味道可口。
原料:
烤好的鱼1条。
调料:
色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,干辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精各20克,秘制鱼酱10克,鲜汤500克。
烤鱼的做法:
(1)锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入A料炒香,加入鲜汤熬制。
(2)入剩余调料烧开后,倒入备好的鱼锅中即可。
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评:
香辣讲究醉与厚,吃之既辣又有回味,红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。

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原料:
黄鱼1条(约750克),大葱250克。
调料:
韩式腌鱼傻瓜酱150克。
韩式腌鱼傻瓜酱配方:
原料:
韩国辣椒酱、豆豉酱、海鲜酱、柱侯酱各150克,李锦记蒜蓉辣酱250克,味精、鸡粉各50克,盐100克。
做法:
先将各种酱调和均匀,再加入味精、鸡粉、盐调匀即可。
烤鱼的做法:
(1)将黄鱼治净,从腹部劈开,内外均匀抹傻瓜酱,腌制3-5分钟。
(2)大葱切段,铺在铺有竹网的铁盘中,把腌好的黄鱼放在大葱上,入烤箱,用200℃的温度烤制20分钟,取出装盘即可。

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原料:
鲜鲈鱼1条(重约750克),圆葱丁、花生碎、自制五香黄豆、树椒段、香菜段各20克。
调料:
秘制麻辣酱20克,红油10克,腌鱼料(盐5克,花雕酒8克,姜汁5克,劲霸鸡汁3克,葱、姜段各10克,大料2克,胡椒粉10克),色拉油1千克(实耗75克)。
秘制麻辣酱配方:
将郫县豆瓣酱、家乐香辣酱、老干妈油辣椒、三五麻辣精油各10克、东古一品鲜酱油5克、花雕酒5克、黎红花椒油8克、红油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、鸡精3克、白糖5克调匀即可。
自制五香黄豆制法:
将东北黄豆用清水泡涨,500克黄豆放30克盐、20克五香粉、葱、姜段各10克,涨发12小时,捞出,用油炸至口感酥香即可。
烤鱼的做法:
(1)将鲈鱼去鳞、去内脏及鳃,洗净去脊骨,改刀成片状放入盆中,用腌鱼料腌制10分钟入味。
(2)锅上火,入色拉油,烧至五成热时,下入鱼片,炸制5分钟成金黄色时捞出,摆入盘中。
(3)另起锅,入红油,下树椒段炸香,放入圆葱丁、花生碎、五香黄豆、香菜段及秘制麻辣酱,炒出香味,浇在鱼身上即可上桌。

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原料:
秋刀鱼4条(共约600克)。
调料:
烧烤腌料20克,干料15克,烧烤酱料10克,油料8克,色拉油1千克(约耗60克)。
烧烤腌料配方:
将花雕酒1瓶(约600克)、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜(拍碎即可)45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8克调和在一起,拌匀即成。
烧烤酱料配方:
将甜面酱50克、白酒10克、东古酱油48克、蚝油46克、李锦记蒜蓉辣酱240克、白糖20克调和均匀即可。
注:此酱料为海鲜烧烤专用酱料,同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。
烧烤油料配方:
将鸡油200克、色拉油300克、香油50克下入锅中,一边用小火进行加热,一边慢慢搅动,使几种油脂混合均匀即成。
烧烤干料配方:
取川椒60克下入锅中炒至酥香,下入粉碎机中打成小颗。再将白芝麻50克下入净锅中干炒至半熟时,下入孜然50克一起炒制2-3分钟至熟香,下入川椒颗翻炒均匀
烤鱼的做法:
(1)将秋刀鱼治净,拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入,自脊背部插出,依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入,自脊背部插出,依净穿过4条鱼。炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀,一是便于刷酱料入味,二是便于客人夹食。
(2)将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。鱼料中不能加糖,要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖,在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色,且会产生苦味。
(3)净锅上火,加入色拉油,烧至七八成热时,将腌好的鱼下入油中,炸2-3分钟,炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉,如果轻易即可扎至鱼骨,则说明鱼已经成熟。必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬,可以防止内部水分过量流失,同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。
(4)捞出放在托盘中,用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀,均匀刷上刷酱料,再刷上油料,最后撒上干料,即可装盘上桌口

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原料:
鲳鱼30条(300克条),柠檬片、香叶各2克。
腌料:
雪花啤酒5瓶,五香粉60克,孜然粉90克,家乐鸡精100克,盐、菱花味精各30克,胡椒粉25克,蚝油120克,辣椒节500克,陈皮150克,浙绍南乳3瓶,醪糟200克,李锦记蒸鱼豉油1瓶(2.25升),李锦记生抽0.5瓶(1.75升瓶),干花椒、八角、山柰各50克,草果40克。
调料:
色拉油5千克(约耗750克),A料(红油20克,五香粉2克,孜然粉3克),葱花5克,芝麻2克。
烤鱼的做法:
(1)鲳鱼宰杀治净,去内脏,洗净后在鱼身上打上0.2厘米深的一字花刀。
(2)取一容器,放入腌料搅拌均匀,放入改刀的鱼腌渍约12小时。
(3)将腌好味的鲳鱼取出,用清水略洗,挂于通风处风干12小时至表面无水分。
(4)锅置旺火上,加入色拉油,烧至五成热时,下入鲳鱼,改小火浸炸至色泽金黄,起锅放凉,装入盘中,加入调匀的A料,入微波炉内直接高火加热3分钟,取出后撒上葱花、芝麻,用柠檬片、香叶点缀。

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原料:
腌制好的味噌鱼1片,锡纸1张。
调料:
味碟(胡椒粉5克、盐10克拌匀),柠檬2块。
味噌鱼腌制配方:
马鲛鱼5千克切1厘米厚的大片,味噌、米酒各500克,柠檬2个切块,话梅10颗,糖150克,酱油膏100克。
烤鱼的做法:
(1)把腌制好的味噌鱼用锡纸包住,放烤炉,两边各烤5-10分钟即可。
(2)装盘后打开锡纸。随味碟、柠檬一同上桌。

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主料:
草鱼1条(约1800克).
腌料:腌制10条鱼的量:
水1500克,精盐250克,料酒500克,香辛料(八角、山奈、草果、香叶、小茴香)共10克,高度白酒50克,胡椒粉50克,姜片、葱段各300克。
调料:
葱节100克,精炼油150克,灯笼椒50克,泡椒100克,泡椒蓉50克,泡椒料油200克,泡姜150克,鲜花椒30克炸大蒜头50克,泡萝卜80克,味精、鸡精各10克,白糖8克,料酒100克,十三香5克,胡椒粉30克,熟芝麻、香油各20克,孜然粒3克,葱油20克。
泡椒料油制法:
锅中入菜籽油10斤,色拉油30斤,中火烧热后放老姜片250克、葱段300克,爆香1分钟后,放进8斤泡椒蓉,用中火先熬10分钟,再用小火熬15分钟捞出葱姜即成泡椒红油,静置1天之后用效果最好.
烤鱼的做法:
(1)将草鱼宰杀治净从腹部剖开使背部相连,打一字花刀,放入腌料缸中浸泡10分钟,中间把鱼翻动两次使鱼入味。
(2)将腌好的鱼擦干水分,用铁签穿好放在炭火上中火烤15分钟至七成熟,中间翻动两次刷上葱油,放在葱节垫底的方铁盘中待用。
(3)锅入色拉油,依次下泡椒料油、鲜花椒灯笼椒、泡椒、泡椒蓉、泡姜、泡萝卜、炸大蒜头,中火炒3分钟炒出泡椒香味,烹料酒,撒味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉调味,最后放香油、芝麻和孜然粒,起锅淋在烤鱼身上。炒香配料时间不要太长,中火炒三四分钟即可,太长泡椒就不香了。
(4)盛烤鱼的铁盘下置炭火上桌,食客吃完烤鱼后添高汤涮食各种青菜。烤制时注意火候,避免烤糊,不要经常翻动以免鱼身破裂。放炭火的盘下放一个装水的大盘,以免烫坏桌布。

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