挥剑斩浮云

香辣烤鱼的做法
料头：干辣椒150克,香葱50克，芝麻5克。
配菜：同干笋烤鱼。
调料：同泡菜烤鱼。
适用对象：香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。

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椒香烤鱼的做法
料头：青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。
配菜：同干笋烤鱼。
调料：同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。
适用对象：咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。

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芥菜烤鱼的做法
料头：芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。
配菜：同干笋烤鱼。
调料：同干笋烤鱼。
适用对象：特别适合在不能吃辣的城市推广。

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泡椒烤鱼的做法
料头：水晶蒜50克,泡椒100，葱花20克。
配菜：同干笋烤鱼。
调料：盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。
泡椒混合酱：海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。
适用对象：尤其适合在北方城市推广。
原料：
草鱼1条（重约1250克）。
料头：
大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。
配菜：
豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。
调料：
盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。
麻辣香酱调制：
四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1：1的比例混合。
秘制烤鱼酱的配方制法：
配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。
制法：
菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。
香辣油的制法：
将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入5千克、烧至六成热的莱子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。
泡椒全鱼
料头：水晶蒜50克,泡椒100，葱花20克。
配菜：同干笋烤鱼。
调料：盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。
泡椒混合酱：海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。
适用对象：尤其适合在北方城市推广。
原料：
草鱼1条（重约1250克）。
料头：
大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。
配菜：
豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。
调料：
盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。
麻辣香酱调制：
四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1：1的比例混合。
秘制烤鱼酱的配方制法：
配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。
制法：
菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。
香辣油的制法：
将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入5千克、烧至六成热的莱子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。
烤鱼的做法：
（1）将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。
（2）将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。
（3）配菜氽水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把氽过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。
（4）锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。

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原料：
清江产鲤鱼（也可以用其它草鱼、鲤鱼、鲈鱼代替）1条（重约600克），折耳根、洋葱丝80克，黄瓜片50克，葱白丝、香菜叶、红椒丝10克。
调料：
盐6克，葱姜汁10克，白酒5克，鸡精15克，鲜汤15克，辣椒粉10克，孜然粉5克，十三香3克，秘制料油30克，花椒油15克，红油豆瓣20克，花生油800克。

秘制料油配方及制作：
锅内放入花生油1500克，烧至七成热时放入辣椒面500克，香叶100克，整葱、整姜各50克，八角20克，紫草150克调匀后离火，放置24小时即可使用。
烤鱼的做法：
（1）鲤鱼宰杀，去鳞、去鳃，从腹部开膛取出内脏，洗净后去其中骨、肚档刺，在鱼肉上打间距为1.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，加盐、葱姜汁、白酒腌渍10分钟备用。
（2）折耳根切0.5厘米见方的小粒。
（3）锅坐火上，锅内放入花生油，烧至七成热时下鲤鱼小火浸炸5分钟捞出，将鱼放入油中浸炸时油温不要超过七成热，否则会造成鱼肉外糊里不熟，如果油温升高，可以将锅暂时端离火口。 ；锅内留油30克，烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒3分钟，取出放在烧了10分钟的平底铁锅内，周围用黄瓜片装饰，再放上炸后的鲤鱼。
（4）另起锅放花生油20克，烧至六成热时放入红油豆瓣小火煸炒2分钟，放鲜汤、辣椒粉、孜然粉、十三香、鸡精、秘制料油、花椒油小火翻炒2分钟离火，下入折耳根翻匀，出锅浇在炸好的鲤鱼上，撒上葱白丝、香菜叶、红椒丝。上桌后，锅下点上酒精灯小火烤制。

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原料：
草鱼1条（约重800克），小芹菜段250克。草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。
调料：
腌料（盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克），菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，盐5克，味精10克，鲜汤800克。

自制香料粉调制工艺：
按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。

烤鱼的做法：
（1）把草鱼宰杀洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，最短不能低于30分钟。腌渍时要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。
（2）炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。
（3）将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。
（4）将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。
（5）锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。

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原料：
鲜活鲈鱼1条（重约900克）。
调料（批量）：
腌料1600克，烤鱼油400克，烤鱼汁500克，烤鱼料300克，五香油2300克，药料粉140克。

腌料配方：
取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀。

烤鱼油配方：
用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。

烤鱼汁配方：
用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。

烤鱼料配方：
用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。

五香油配方：
锅内放入色拉油2干克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。

药料粉配方：
十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麦芽酚5克调匀即可。

烤鱼的做法：
（1）宰杀：
将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
（2）腌制：
鱼身放入腌料中腌渍30分钟。
（3）烤制：
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼油，继续烤，再刷烤鱼油，反复烤至成熟，最后再涮一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时涮油、涮汁。
（4）腌制底料：
目前，大部分酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身13处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。下面分别介绍。
泡椒味：
锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉匀芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。
五香麻辣味：
锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

挥剑斩浮云

原料：
新鲜草鱼（桂鱼、鲈鱼均可）600克。
调料：
自制烤鱼酱200克，料酒10克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，味达美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香葱花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。

自制烤鱼酱配方：
西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克，红椒米30克，李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克，香辣牛肉酱100克，蒜蓉辣酱50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，美极鲜20克、鸡汁10克，色拉油700克，将所有调料放入盆内调匀，用前炒香即可。

烤鱼的做法：
（1）先将草鱼宰杀，背部开刀去内脏，去脊骨，腹部相连，平压成平面，内部打十字花刀。（2）将鱼冲洗干净放入盆内，加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分钟取出。
（2）锅下200克烤鱼酱，小火炒5分钟左右，加入孜然粉、孜然粒，浇在烤鱼上，放上香葱花即可上桌。只放孜然粉多了影响成菜卖相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以将两者结合使用。