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[学习] 烤羊排的做法

烤羊排的做法

烤羊排原料:
内蒙羔羊排10斤。(这是批量做法,每根羊排大约120克。图片中就是2根羊排。)
调料:
当归汁水150克(当归50克加川芎10克,加纯净水600克覆膜蒸40分钟即可),鸡蛋5只,盐5克,鸡粉10克,辣椒粉20克,南乳15克,黄咖喱10克,花生酱100克,吉士粉10克,蜂蜜5克,白芝麻10克,生粉、辣椒油少许,孜然粉20克。

制作方法:
(1)羊排自然解冻后,修去边上筋膜,用刀背拍松。
(2)盆内打入鸡蛋,加入当归汁水,依次加入调味料,放羊排拌匀,最后洒上辣椒油腌渍2小时。
(3)锅入粟米油,用小火把羊腿煎熟至金黄,或入烤箱烤制成熟,装盘,用锡纸包在顶部,撒上孜然粉即可。
  
烤羊排细节:
1、这道菜有西餐的特点,煎时可以不必太熟透。
2、如果用烤箱烤制,下面垫洋葱丝,根据羊排厚度定烧烤时间,一般上下火250度,20分钟左右即可。
3、白芝麻不是煎时再撒,而是和生粉一起粘在羊腿上。腌制时加蛋黄的目的是便于挂粉。

当归一般用来熬汤,这道菜用当归汁烤制羊排,做法比较奇特,去除膻味效果不错,注意当归和川芎有苦味,使用比例不要太多,以免影响羊排的口感。

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烤羊排原料:
小羊排750克,番茄粉(西红柿晒干打成的粉,纯天然,无色素,颜色美观,富含多种营养成分,罐装,大型调料市场有售)20克,玉米淀粉(用玉米淀粉可增加色泽,口感酥脆)30克。
调料:
盐3克,炒香的孜然(打成粉)5克,辣椒粉(炒香的辣椒打成粉)3克,炒香打碎的腰果、花生、芝麻、松仁各20克,
  
烤羊排制作方法:
(1)将羊排飞水去血水,入沸水,加入适量的葱姜、八角、茴香、盐、料酒、香芹、胡萝卜块煮至能脱骨,捞出脱骨。
(2)将孜然粉、辣椒粉加入干果碎调匀。
(3)将番茄粉、玉米淀粉、盐加入适量清水调匀,然后抹在去骨的羊排上,入250度烤箱烤5分钟左右,使之外表焦脆内水嫩,取出改刀成条入盘,上桌后撒上调好的孜然辣椒五仁粉即可。

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烤羊排原料:
带里脊肉的羊排1500克。
调料:
嫩肉粉5克,味精3克,精盐5克,料酒10克,酱油8克,香叶5片,桂皮、草果各2克。

味碟烤酱制法:
李锦记秘制烤肉酱2瓶,李锦记蒜蓉辣酱、煲仔酱、排骨酱各1瓶,美极鲜8克,味精、糖各3克、红油1瓶约500克,水300克,一起放入锅中慢火熬约20分钟,熬制时要用勺不停搅动。

烤羊排制作:
把羊排洗净,搌干水分放入盆中,放入嫩肉粉、味精、精盐、料酒、酱油、香叶、桂皮、草果腌渍2小时,调料的分量不能太重,以保留新鲜羊排的原味清香,然后入打到220℃的烤箱内烤制40分钟,随味碟上桌即可。

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烤羊排原料:
羊排1扇(约600克)。
调料:
秘制孜然粉50克,自制卤汤2千克,脆炸粉1盒,清水少许,鸡蛋1个,色拉油1千克。

自制卤汤的制法:
胡玉美辣椒酱2瓶,李锦记排骨酱1瓶,生抽400克,顶好花生酱50克,高汤4千克,味精50克,大料包(八角10克、桂皮50克、香叶5克、丁香2克、甘草10克、白芷10克、豆蔻10克、陈皮15克、草果15克、罗汉果1个,用沙布包好),黄酒 100克,葱、姜、蒜籽各30克,用油炸透后放入吊筒内,熬约40分钟即可。
秘制孜然粉的制法:
孜然粉300克,辣椒粉200克,五香粉100克,熟芝麻仁50克,小火炒香后加入精盐30克,味精30克,鸡粉10克,拌匀即可。

烤羊排制作方法:
(1)将羊排去边修整后入开水锅中,焯透,捞出放入卤汤中中火卤制50分钟,至熟后捞出备用。
(2)将鸡蛋、脆炸粉、清水少许、秘制孜然粉1克、色拉油1克调成稀糊备用。
(3)锅上火烧热 ,下入色拉油1千克,烧至6成热时,将羊排挂糊,推入油锅中炸2分钟,至外皮酥脆金黄时捞出,改刀包锡纸,将盘撒秘制孜然粉即可。

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烤羊排原料:
羔羊排 1000克(生长期在一年内的羔羊排骨)。
调料:
盐5克,味精5克,八角5克,花椒5克,时蔬水250克,葱头10克,风味蘸料、野韭菜花、秘制羊酱各一碟。

秘制羊酱的制作:
原料:
韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克,韩式辣椒酱250克,甜面酱2000克,芝麻酱500克,蚝油250克,鸡粉150克,糖50克,盐150克,味精100克,水2000克,香油250克,红油250克,洋葱末500克。
制法:
锅上火放500克色拉油,烧至四成热,下葱末炒香,加人甜面酱、春酱、辣椒酱、芝麻酱、红油一起翻炒几下出香味然后放入2000克水,加鸡粉、糖、盐、味精、牛肉粉调味,小火熬20分钟左右,出锅前加入蚝油和香油提味。
时蔬水配方:
胡萝卜、洋葱、芹菜各50克,香菜、姜、蒜各10克,水250克,用榨汁机榨好取汁即可。
风味蘸料的制作:
五香花生碎1000克,大喜大牛肉粉1000克,熟芝麻碎500克,熟孜然未1000克,韩国辣椒粉
500克,佳乐牌鸡粉H0克,以上原料混合拌均即可。
 
烤羊排制作方法:
(1)羊排先根据烤箱的大小改刀成大段,加盐、味精、时蔬水、八角、花椒、葱头腌制2个小时入味。烤制羊排时,烤盘内应加老汤,让羊排一半露出水面,防止羊排被烤干不鲜嫩。然后上烤箱烤40分钟,烤箱温度为 150度。鉴别羊肉烤得是否成熟,可用以下方法检验:将烤好的羊肉用筷子扎一下,如果流出血水,说明不熟,如果流出少量清汁,则不老不嫩,恰到好处。
(2)将烤好的羊排再次改刀成小块,上桌时带上野韭菜花、羊酱、风味蘸料。

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烤羊排原料:
小羊排350克,橙汁果酱40克,解百纳干红酒100克。
调料:
红砂糖50克,麦芽醋50克,姜碎20克,奶油40克,盐3克。

麦芽醋调制:
用麦芽糖和大红浙醋调成一般一瓶大红浙醋加150克麦芽糖。
做烧烤类的菜品用这种麦芽醋效果非常好,类似于脆皮水的作用,但口味比脆皮水更好,可以做烤鸭、烤肉等。

橙汁果酱:
一种橙汁味的果酱,调料市场有售每瓶售价30元左右。

烤羊排的做法:
(1)小羊排冲净血水用毛巾吸干水分备用。
(2)取一铁锅把橙汁果酱、解百纳干红酒、红砂糖、麦芽醋、姜碎、奶油、盐小火加热慢煮,直到橙汁果酱融化变浓为好;把熬好的酱汁刷在小羊排上备用。
(3)把刷好酱的羊排放入180度的烤箱内烤20分钟至熟(烤的时候必须3-4分钟翻转一次同时不断涂上酱汁),取出装盘,点缀围边即可。

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烤羊排原料:
绵羊排1000克(口感比山羊排更细嫩,味道也没那么冲)。
配料:
胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。
调料:
白蔻5克、香叶4片,八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克,色拉油2千克。
 
烤羊排制作方法:
(1)将配料中的所有用料,粉碎后制成蔬菜汁,然后浸入所有香料,调入老抽、生抽、盐、味精调制成汁。
(2)羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出,上笼旺汽蒸35-40分钟至八成熟。腌后直接烤,颜色一下定不住,而且烤的时间短了里面可能不熟,炸至八成熟再烤,缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色,最后撒辣椒面。
(3)锅中放色拉油,油温升至七成热时,下入羊排炸成金黄色,然后放入200℃烤箱烤10分钟拿出。
(4)上面撒上孜然粉、白芝麻即可。

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烤羊排原料:
净羊排1200克,鸡蛋1个、面粉30克、干淀粉30克、色拉油20克。
调料:
西芹、圆葱、胡萝卜各200克,香茅草5克、海鲜酱30克,柱侯酱20克、精盐15克、味精8克、孜然粉、辣椒粉各40克。

烤羊排制作方法:
(1)将西芹、圆葱、胡萝卜各200克加自来水1500克榨成汁,加香茅草5克、海鲜酱30克,柱侯酱20克、精盐15克、味精8克、孜然粉、辣椒粉各40克调匀备用。
(2)净羊排1200克漂净血水,放入上述调料中,入保鲜冰柜浸泡15小时。
(3)另将鸡蛋1个、面粉30克、干淀粉30克、色拉油20克调成糊,待羊排入味后,控干水分,入250℃的烤箱内烤制30分钟,取出刷一层薄糊,继续烤5分钟取出,再刷一层辣椒油30克,继续烤10分钟至熟,取出斩条装盘,吃时配风味碟(精盐5克,孜然粉、辣椒粉各20克,用小火炒香即可)上桌。

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