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[学习] 烤羊腿

烤羊腿

原料:
兴发嫩羊前腿一条(约2000克)。
调料:
花椒5克,香叶3克,桂皮5克,草果5克,丁香2克,陈皮3克,良姜3克,干辣椒5克,葱200克,姜200克,蒜100克,盐适量,胡萝卜100克,芹菜100克,西红柿100克,料酒20克。
刷料:
李锦记蒜蓉辣酱20克,糊糊辣椒酱5克,孜然碎5克,蒜汁50克,广东米酒50克,印度咖喱5克(调料市场有售),当归粉3克,日式烧汁少许,糖5克,辣椒油10克,黑胡椒碎3克,香油1克。将以上原料剁茸,调匀即可。

烤羊腿制作方法:
(1)羊腿上划几刀,以便更好入味,加入除蔬菜外的调料腌2小时后,沸水烫皮备用(烫皮主要起到定形的作用,这样怎么烤都不会变形,同时也可以烫掉一些边角、粘膜,使羊腿形状更完整)。
(2)将胡萝卜、芹菜、西红柿切片或段,放入高约4cm、宽30cm的烤盘底,加高汤2000克,至主烤盘的2/3处,放入羊腿。
(3)烤箱升至220℃放入备好的羊腿,温度保持在180℃,烤约1.5个小时,至上表皮皮酥肉脆(中间需翻动一次),然后刷上刷料和料酒为羊腿增色增香。温度升到250℃,烤约10分钟入味。
(4)改刀成块点缀即可上桌。上桌时配以复合甜面酱、葱丝、孜然、盐、黄瓜条和荷叶饼。

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烤羊腿原料:
羊腿1只约1250克,
调料:
自制奇鲜酱150克,葱姜蒜末各5克,酱油10克,白糖10克,味精3克,萝卜50克、洋葱50克、姜片30克、柠檬1个、八角3粒,香菜、大蒜、小葱各50克,广东卤水1.5干克,黄油15克。

自制奇鲜酱配方及制作:
用料:
XO酱400克、南方臭豆腐1千克、豆辣酱2.5千克、花生酱150克、海鲜酱150克、蚝油100克、霉菜汁(腌制霉菜便的原汁,臭味较浓,霉菜便是绍兴特产,将觅菜便入清水中放在缸坛内密封发酵,第三天即可食用)500克、鸡精、味精、白糖适量、辣椒油50克、牛肉粒2斤。
制作:
臭豆腐先入六成热油中过一下(要炸得轻一点),捞出,锅留底油,下入臭豆腐炒碎,盛出备
用。另起锅下少许底油,下入牛肉粒炒香,加入色拉油约5升,放入臭豆腐碎、豆辣酱一起熬一下,将花生酱、海鲜酱、蚝油、霉菜汁、鸡精、味精、白糖、辣椒油一起拌和均匀,倒入锅内略烧,出锅前放入XO酱即成。整个熬制时间约需半小时,熬好后常温存放即可。
豆辣酱制作:
色拉油4干克、菜油1.5千克放姜葱蒜炸成香油,捞去葱姜蒜,下入老干妈辣酱2瓶、干辣椒1千克、豆豉酱300克小火炒匀炒香,入干黄豆200克(用油炸酥)、炸熟的花生米450克、炒好的芝麻3把,入鸡精、味精、盐适量调味即成。

烤羊腿制作方法:
(1)净锅上火添入卤水,下萝卜块、洋葱块、姜片、柠檬(切块)、八角、酱油10克、白糖10克烧开,放入飞水后的羊腿大火烧开,小火焖约1个半小时至酥烂。
(2)将烧好的羊腿捞出晾凉,撕成条状,放在垫有香菜、大蒜、小葱各50克的烤盘上。
(3)将烤盘放入烤箱,调至底火250度、上火200度烤15分钟,至羊肉表皮金黄、略干。
(4)锅下黄油将葱姜蒜末炒香,加入羊腿,淋入奇鲜酱快速翻匀,出锅装盘撒葱花。

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烤羊腿制作方法:
1、羊腿洗干净,用竹签在肉上扎许多小孔,以便于入味。
2、以每只羊腿2斤为例,用葱、姜、蒜各30克,胡萝卜、25克、洋葱50克、香菜30克,加盐1 5克、料酒50克把羊腿拌匀,腌制时用重物压住,腌2小时入底味。
3、另用生抽15克、麦芽糖25克(用热水化开)、味精10克、蚝油20克、海鲜酱25克、美极鲜5克、叉烧酱25克、胡椒粉5克调匀,再用白酒稀释后的红曲粉调色。
4、把腌好的羊腿取出,用抹布擦干水分,拌匀酱料,腌制3小时即可使用。

烤制的火候也是羊肉鲜嫩的一个关键。以烤箱为例,先在烤盆内撒上洋葱、葱、香菜等料头,淋上少许油,放上腌好的羊腿,刷上油,底火180度,面火200度,中火先烤35分钟(中途注意翻身、刷油),再用底火220度,面火250度,高火烤10分钟至表皮发脆,即可取出改刀,撒上孜然粉、味椒盐装盘上桌,成品香味浓郁,外脆里嫩,如果用碳烤也应用中火慢烤至熟,再烤脆外皮,当然难度要高一些。烤肉的刀工处理很重要,不要顺筋切而要垂直于筋切。

腌制羊肉的配方:
按10斤羊肉计算,放安多大牌松肉粉3克、丁点牌食粉2克、水400克、蚝油100克、美极50克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、生粉200克,所有用料拌匀腌制3-4小时。

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烤羊腿原料:
山羊后腿1500克,香葱5克。
调料:
生抽5克,加饭酒10克,老抽10克,盐3克,味精4克,鸡精4克,香油2克,胡椒粉1克,辣椒面2克,白芝麻1克,孜然粉2克,咸鲜微辣型卤水1桶。

烤羊腿制作方法:
(1)将羊腿清洗干净,入开水汆水2分钟放入卤水中大火烧开,卤水要用咸鲜微辣型的,辣味可去除羊肉的腥膻味。改小火卤3-4个小时至熟烂,将肉用手撕下拍面粉入六成热的油中,中火炸2分钟至色泽金黄,捞出改刀成小条备用。
(2)石子烧热,放在盘中,上面放锡纸;羊骨取下,垫在锡纸上,把改刀好的羊腿肉码在羊骨上面。
(3)另起锅加30克卤羊腿的卤水,烧热,加生抽、加饭酒、老抽、盐、味精、鸡精、香油调味,勾薄芡浇在羊肉上面,撒芝麻、孜然粉、辣椒面、胡椒粉最后撒香葱即可。羊肉要拍面粉,炸后有香味,一般拍淀粉炸是为了达到酥脆的效果,此菜不要求酥脆,要求香味浓郁。

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烤羊腿原料:
蒙古嫩羊腿1只(约1750克)。
调料:
孜然粉、辣椒面各110克,花椒面、葱花、香油各3克,葱末、姜片各25克,盐10克,红油100克,熟芝麻20克,洋葱丁5克,香料包,卤水5千克,色拉油2千克(实耗300克)。
香料包配方:
迷迭香草1克,花椒、八角各5克,白豆蔻1克,桂皮3克,丁香1克,山柰2克,小茴香2克,香叶3克
 
烤羊腿制作方法:
(1)羊腿放入清水中浸泡12小时,浸出血水,在羊腿内侧划一字刀,入沸水锅中烧开汆去血水,捞出控水备用。
(2)锅中放入卤水、香料包大火烧开,放入羊腿,转小火卤2个小时,捞出晾凉。
(3)将卤好的羊腿用100克孜然粉、100克辣椒面、10克盐抹匀,刷红油,入三成热油温中炸至色泽金黄,捞出控油。
(4)锅留底油30克,五成热时,将姜片、葱末爆香,放入剩余孜然粉、辣椒面、花椒面炒香,倒入羊腿上,撒上熟芝麻、葱花、洋葱丁,淋香油,出锅摆放成型即可。

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烤羊腿原料:
羊后腿一只(重约1.5千克),胡萝卜花5克,香菜2克。
调料:
李氏川式卤水5千克,葱丝20克,黄瓜条40克,孜然粉20克,豉香复合酱30克,葱油20克,色拉油3千克,料酒50克,干海椒30克,花椒20克,十三香15克,盐500克。

李氏川式卤水的制作:
1、锅入色拉油750克烧至三成热,入干海椒120克、花椒40克小火炸香,放泡姜300克、泡椒酱750克、豆瓣酱750克小火炸香出锅。
2、锅入猪骨汤15千克,入料包(八角80克,山奈、草果(去核留壳)、香果(去核留壳)各60克,白蔻20克,小茴香30克,香叶50克,桂皮80克,香草50克,老姜200克,红曲米50克)、料酒500克,冰糖150克,鸡精60克,盐500克,胡椒25克,大蒜100克大火烧开后改小火滚2-3小时即可。

豉香复合酱配方制作:
原料:
李锦记海鲜酱240克,李锦记柱侯酱120克,顶好花生酱、芝麻酱、味精、白糖各20克,南乳、豆腐乳各40克,陶华碧老干妈辣酱300克,红油120克,鸡精10克。
制作:
1、海鲜酱、柱侯酱、花生酱、芝麻酱、南乳、豆腐乳搅匀。
2、锅入红油烧五成热,入老干妈辣酱、味精、白糖、鸡精炒香,再入步骤1中的酱料小火炒1分钟即可。
特点:豉香味浓郁,味道微甜。
适用范围:这种酱料可以作于菜肴的蘸料,也比较适合于烹调鱼类、鸡、牛羊肉等。

烤羊腿制作方法:
(1)羊后腿冲洗30分钟至无血水,用铁钎子在羊腿的上扎一些眼,入盆中加料酒、干海椒、花椒、十三香、盐腌渍5小时。在腌渍羊腿时,由于肉比较厚,所以用盐量应当增加,否则难以入味。由于各地所用的香料质量不同,发出的香味程度也不同,可以将香料的比例适当调整。
(2)锅入清水加羊肉小火烧开后煮约5分钟捞出控水;锅入四川卤水烧开,入羊腿小火卤2.5小时后捞出控水。
(3)锅入色拉油烧七成热,入羊腿中火炸约2分钟,捞出入盘中,刷葱油,用胡萝卜花、香菜点缀,将葱丝、黄瓜条、孜然粉、豉香复合酱分别装入小碟里跟羊腿一起上桌即可。

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