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标题: [交流] 傻妹包子（附骨头汤熬制、香料汁煮制）/pdf [打印本页]

作者: zengwenfang 时间: 2016-8-19 16:32 标题: 傻妹包子（附骨头汤熬制、香料汁煮制）/pdf

“傻妹包子”是河南灵宝一带的特色面点小吃，源于一个大学食堂的七号摊位，每到饭点，七号摊位总能排起长长的队伍。“傻妹包子”一次可以蒸20格，一格盛50个包子，一顿饭的销量上千个。要做好包子关键在调馅，“傻妹包子”的馅料特别精细，其调馅过程主要有骨头汤的熬制、香料汁的煮制、红薯粉条的涨发等。

调馅：红薯粉条、剁碎的黑豆芽各10千克，葱花、葱油各1干克，姜末、食盐各0.5千克，白糖、鸡精各300克。

傻妹包子制作方法：
（1）熬骨头汤：
选择新鲜猪骨5干克，砸成寸段（易于熬汤），放入清水中浸泡30分钟以去除血水，取2.5干克带肥肉的猪皮同时浸泡（猪皮本身营养丰富，且M性极强，可以增添骨头汤的外观及质量）。取出泡好的猪骨，入开水中汆水2-3分钟，同猪皮一起放入25干克开水锅中，大火熬制2.5个小时，以水解骨头中的营养元素，待汤成站稠浆糊状即可。
（备注一次可制7.5干克左右骨头汤，可以用2-3次，每次需添加猪皮1.5-2.5千克）。
（2）煮香料汁：
一般人们常将香料用机器打碎，直接加入，也有的用油炸香，制作料油，直接加料油的做法。“傻妹包子”是煮香料成汁加入。
具体操作是：八角、花椒、胡椒、小茴香、香叶、枸杞各 25克，肉桂、高良姜、陈皮、砂仁、草果、木香、白豆蔻各 10克，将以上香料放在沙锅中，加入1000克清水小火煮1小时，待料汁剩余1/3时，加水熬
制，可用三次，一次成品约300克左右。
（3）涨发红薯粉条：
红薯粉条属于粗粮、富含粗纤维及维生素。将2.5干克红薯粉条放入7.5千克骨头汤中浸泡，同时加入250克香料汁，搅匀，小火加热，使粉条充分膨胀软化，然后剁碎备用。
（4）炸葱油：
用葱老皮、葱叶各2.5千克切碎，放入1干克色拉油中小火翻炒，直至葱叶焦干。
（5）调馅：
将红薯粉条、黑豆芽碎、葱花、葱油、姜末、食盐、白糖和鸡精充分搅匀备用。
（5）成型：
酵面5干克放入55℃一60℃的热水中化开，倒入精粉17干克，揉成软面团，发成大酵面，把大酵面加入碱面500克揪成60克左右重的面剂子，逐一擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮，包入搅匀的馅料，剂子口涅出16-20个褶，直接放入大笼内，大火蒸15分钟即成。

作者: zengwenfang 时间: 2022-1-5 15:59

傻妹包子（附骨头汤熬制、香料汁煮制、红薯粉条涨发工艺）/pdf下载：
http://pan.baidu.com/s/1bS7tfC

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