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标题: [交流] 谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺/pdf [打印本页]

作者: wstc 时间: 2016-8-15 15:13 标题: 谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺/pdf

谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺
谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）：
将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻 50 克，小茴香 25 克，花椒粒、孜然粒各 10 克，鱼腥草 25 克，紫苏叶 25 克，丁香 3 克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬 15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油 100 克，放 5克圆形红泡椒，葱段 5 克，姜片 5 克，白蔻 5 克，放入鲜鱼头上桌即可。

火锅老油炼制的配方：
牛油 80 千克、菜油 70 千克、郫县豆瓣 10 千克、豆豉 2 千克、醪糟0.5 千克(去汁)、花椒 1.5 千克、干辣椒 7 千克（去籽）、料酒 1 瓶、白酒 1 瓶、老姜 2.5 千克、大蒜 2 千克、葱 3 千克、香叶 0.5 千克、白蔻 0.3 千克、桂皮 0.2 千克。

火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、
料酒、老油炼好后等 5 至 6 小时后去渣，便可加入汤料中备用。

作者: shaner 时间: 2021-12-8 10:07 标题: 谭鱼头火锅炼制过程注意事项：

1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。

3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。

4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。

谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制/pdf下载：
http://pan.baidu.com/s/1c1XmEru

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