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标题: [学习] 烤羊排的做法 [打印本页]

作者: 挥剑斩浮云 时间: 2016-5-9 20:32 标题: 烤羊排的做法

烤羊排原料：
内蒙羔羊排10斤。（这是批量做法，每根羊排大约120克。图片中就是2根羊排。）
调料：
当归汁水150克（当归50克加川芎10克，加纯净水600克覆膜蒸40分钟即可），鸡蛋5只，盐5克，鸡粉10克，辣椒粉20克，南乳15克，黄咖喱10克，花生酱100克，吉士粉10克，蜂蜜5克，白芝麻10克，生粉、辣椒油少许，孜然粉20克。

制作方法：
（1）羊排自然解冻后，修去边上筋膜，用刀背拍松。
（2）盆内打入鸡蛋，加入当归汁水，依次加入调味料，放羊排拌匀，最后洒上辣椒油腌渍2小时。
（3）锅入粟米油，用小火把羊腿煎熟至金黄，或入烤箱烤制成熟，装盘，用锡纸包在顶部，撒上孜然粉即可。
　　
烤羊排细节：
1、这道菜有西餐的特点，煎时可以不必太熟透。
2、如果用烤箱烤制，下面垫洋葱丝，根据羊排厚度定烧烤时间，一般上下火250度，20分钟左右即可。
3、白芝麻不是煎时再撒，而是和生粉一起粘在羊腿上。腌制时加蛋黄的目的是便于挂粉。

当归一般用来熬汤，这道菜用当归汁烤制羊排，做法比较奇特，去除膻味效果不错，注意当归和川芎有苦味，使用比例不要太多，以免影响羊排的口感。

作者: 挥剑斩浮云 时间: 2016-5-9 20:33

烤羊排原料：
小羊排750克，番茄粉（西红柿晒干打成的粉，纯天然，无色素，颜色美观，富含多种营养成分，罐装，大型调料市场有售）20克，玉米淀粉（用玉米淀粉可增加色泽，口感酥脆）30克。
调料：
盐3克，炒香的孜然（打成粉）5克，辣椒粉（炒香的辣椒打成粉）3克，炒香打碎的腰果、花生、芝麻、松仁各20克，
　　
烤羊排制作方法：
（1）将羊排飞水去血水，入沸水，加入适量的葱姜、八角、茴香、盐、料酒、香芹、胡萝卜块煮至能脱骨，捞出脱骨。
（2）将孜然粉、辣椒粉加入干果碎调匀。
（3）将番茄粉、玉米淀粉、盐加入适量清水调匀，然后抹在去骨的羊排上，入250度烤箱烤5分钟左右，使之外表焦脆内水嫩，取出改刀成条入盘，上桌后撒上调好的孜然辣椒五仁粉即可。

作者: 挥剑斩浮云 时间: 2016-5-9 20:34

烤羊排原料：
带里脊肉的羊排1500克。
调料：
嫩肉粉5克，味精3克，精盐5克，料酒10克，酱油8克，香叶5片，桂皮、草果各2克。

味碟烤酱制法：
李锦记秘制烤肉酱2瓶，李锦记蒜蓉辣酱、煲仔酱、排骨酱各1瓶，美极鲜8克，味精、糖各3克、红油1瓶约500克，水300克，一起放入锅中慢火熬约20分钟，熬制时要用勺不停搅动。

烤羊排制作：
把羊排洗净，搌干水分放入盆中，放入嫩肉粉、味精、精盐、料酒、酱油、香叶、桂皮、草果腌渍2小时，调料的分量不能太重，以保留新鲜羊排的原味清香，然后入打到220℃的烤箱内烤制40分钟，随味碟上桌即可。

作者: 挥剑斩浮云 时间: 2016-5-9 20:36

烤羊排原料：
羊排1扇（约600克）。
调料：
秘制孜然粉50克，自制卤汤2千克，脆炸粉1盒，清水少许，鸡蛋1个，色拉油1千克。

自制卤汤的制法：
胡玉美辣椒酱2瓶，李锦记排骨酱1瓶，生抽400克，顶好花生酱50克，高汤4千克，味精50克，大料包（八角10克、桂皮50克、香叶5克、丁香2克、甘草10克、白芷10克、豆蔻10克、陈皮15克、草果15克、罗汉果1个，用沙布包好），黄酒 100克，葱、姜、蒜籽各30克，用油炸透后放入吊筒内，熬约40分钟即可。
秘制孜然粉的制法：
孜然粉300克，辣椒粉200克，五香粉100克，熟芝麻仁50克，小火炒香后加入精盐30克，味精30克，鸡粉10克，拌匀即可。

烤羊排制作方法：
（１）将羊排去边修整后入开水锅中，焯透，捞出放入卤汤中中火卤制50分钟，至熟后捞出备用。
（２）将鸡蛋、脆炸粉、清水少许、秘制孜然粉1克、色拉油1克调成稀糊备用。
（３）锅上火烧热，下入色拉油1千克，烧至6成热时，将羊排挂糊，推入油锅中炸2分钟，至外皮酥脆金黄时捞出，改刀包锡纸，将盘撒秘制孜然粉即可。

作者: 挥剑斩浮云 时间: 2016-5-9 20:39

烤羊排原料：
羔羊排 1000克（生长期在一年内的羔羊排骨）。
调料：
盐5克，味精5克，八角5克，花椒5克，时蔬水250克，葱头10克，风味蘸料、野韭菜花、秘制羊酱各一碟。

秘制羊酱的制作：
原料：
韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖50克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。
制法：
锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加人甜面酱、春酱、辣椒酱、芝麻酱、红油一起翻炒几下出香味然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精、牛肉粉调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味。
时蔬水配方：
胡萝卜、洋葱、芹菜各50克，香菜、姜、蒜各10克，水250克，用榨汁机榨好取汁即可。
风味蘸料的制作：
五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然未1000克，韩国辣椒粉
500克，佳乐牌鸡粉H0克，以上原料混合拌均即可。
　
烤羊排制作方法：
（1）羊排先根据烤箱的大小改刀成大段，加盐、味精、时蔬水、八角、花椒、葱头腌制2个小时入味。烤制羊排时，烤盘内应加老汤，让羊排一半露出水面，防止羊排被烤干不鲜嫩。然后上烤箱烤40分钟，烤箱温度为 150度。鉴别羊肉烤得是否成熟，可用以下方法检验：将烤好的羊肉用筷子扎一下，如果流出血水，说明不熟，如果流出少量清汁，则不老不嫩，恰到好处。
（2）将烤好的羊排再次改刀成小块，上桌时带上野韭菜花、羊酱、风味蘸料。

作者: 挥剑斩浮云 时间: 2016-5-9 20:48

烤羊排原料：
小羊排350克，橙汁果酱40克，解百纳干红酒100克。
调料：
红砂糖50克，麦芽醋50克，姜碎20克，奶油40克，盐3克。

麦芽醋调制：
用麦芽糖和大红浙醋调成一般一瓶大红浙醋加150克麦芽糖。
做烧烤类的菜品用这种麦芽醋效果非常好，类似于脆皮水的作用，但口味比脆皮水更好，可以做烤鸭、烤肉等。

橙汁果酱：
一种橙汁味的果酱，调料市场有售每瓶售价30元左右。

烤羊排的做法：
（1）小羊排冲净血水用毛巾吸干水分备用。
（2）取一铁锅把橙汁果酱、解百纳干红酒、红砂糖、麦芽醋、姜碎、奶油、盐小火加热慢煮，直到橙汁果酱融化变浓为好；把熬好的酱汁刷在小羊排上备用。
（3）把刷好酱的羊排放入180度的烤箱内烤20分钟至熟（烤的时候必须3-4分钟翻转一次同时不断涂上酱汁），取出装盘，点缀围边即可。

作者: 挥剑斩浮云 时间: 2016-5-9 20:50

烤羊排原料：
绵羊排1000克（口感比山羊排更细嫩，味道也没那么冲）。
配料：
胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。
调料：
白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。
　
烤羊排制作方法：
（1）将配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，调入老抽、生抽、盐、味精调制成汁。
（2）羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出，上笼旺汽蒸35－40分钟至八成熟。腌后直接烤，颜色一下定不住，而且烤的时间短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色，最后撒辣椒面。
（3）锅中放色拉油，油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色，然后放入200℃烤箱烤10分钟拿出。
（4）上面撒上孜然粉、白芝麻即可。

作者: 挥剑斩浮云 时间: 2016-5-9 21:10

烤羊排原料：
净羊排1200克，鸡蛋1个、面粉30克、干淀粉30克、色拉油20克。
调料：
西芹、圆葱、胡萝卜各200克，香茅草5克、海鲜酱30克，柱侯酱20克、精盐15克、味精8克、孜然粉、辣椒粉各40克。

烤羊排制作方法：
（1）将西芹、圆葱、胡萝卜各200克加自来水1500克榨成汁，加香茅草5克、海鲜酱30克，柱侯酱20克、精盐15克、味精8克、孜然粉、辣椒粉各40克调匀备用。
（2）净羊排1200克漂净血水，放入上述调料中，入保鲜冰柜浸泡15小时。
（3）另将鸡蛋1个、面粉30克、干淀粉30克、色拉油20克调成糊，待羊排入味后，控干水分，入250℃的烤箱内烤制30分钟，取出刷一层薄糊，继续烤5分钟取出，再刷一层辣椒油30克，继续烤10分钟至熟，取出斩条装盘，吃时配风味碟（精盐5克，孜然粉、辣椒粉各20克，用小火炒香即可）上桌。

作者: 挥剑斩浮云 时间: 2016-5-9 21:11

原味烤羊排制作方法：
1、取羊排骨一扇，斩去边角余料后，用清水泡2小时待用。

2、将羊排放蔬菜水里（用洋葱、香菜、西红柿、胡萝卜、芹菜等制成）再浸泡2小时。

3、取鸡蛋3个磕人窝盘内，加适量姜黄粉、面粉、淀粉、精盐、辣椒粉和孜然粉调匀，静置30分钟后，加少许70℃左右的蔬菜水进去搅成稠糊（加热水是让稠糊更容易挂在羊肉的表面）。

4、从蔬菜水里面取出羊排，擦干水分后再抹匀蛋糊。

5、在烤盘内垫上洋葱圈，放上抹匀了糊的羊排，然后放入上火270℃、下火250℃的烤箱里。

6、烤约25分钟后，取出来刷匀菜油，重新放回烤箱烤10分钟。

7、将烤好的羊排装盘，随洋葱丝、香菜、辣椒粉、孜然粉、精盐等一起上桌蘸食。

作者: 挥剑斩浮云 时间: 2016-5-9 21:14

烤羊排原料：
优质羔羊排750克。
调料：
A料（香菜、味精各15克，盐、料酒、姜片、葱段各10克，香芹20克，茴香、白胡椒各5克），蒜泥30克，自制羊排酱料800克。

自制羊排酱料：
孜然粉、辣椒粉各10克，啤酒750克，五香粉3克，色拉油30克，红油20克。

烤羊排制作方法：
（1）将羔羊排冲净血水，入沸水中汆去血水，捞出洗净，放入锅中，入A料，加清水至没过原料，大火烧开，改小火煮30分钟后捞出。
（2）趁热刷一次自制羊排酱料，放入温度升至170℃的烤箱中，按照上述做法，每隔15分钟反复刷自制羊排酱料，放入烤箱中烤至羊排表面焦脆，颜色红亮时取出，改刀装盘，带蒜泥上桌即可。

1、烤羊排时总是容易糊，怎样才能解决这个问题？
烤羊排易糊，不外乎有两个原因，一是烤箱温度太高，面火高于180℃时，很容易“灼伤”肉的表面，造成肉类外糊里不熟。因此烤箱温度要介于150-170 C。二是烤肉时往往刷蜂蜜等调料，这些调料容易糊。可以在烤制时，注意每隔5分钟就翻动一次，每隔15分钟刷一次蜂蜜水，而不是只刷2次。因为保证肉类表面的水分充足，就不会糊了。
2、制作的烤羊排没有嚼头，口感发柴．而且很容易糊．怎样才能避免？
产生这种情况的原因是，羊排中油脂含量不够，烤制过程中很容易损失水分，吃起来如同嚼蜡。进口优质羊排，有大理石花纹，油脂含量很丰富，不用担心肉质发柴。国产羊排质量不高，容易糊。我避免这一问题的方法是，在酱料中加啤酒。啤酒除了能够祛腥，还能保证补充羊排中的水分，使羊肉中含有淡淡的酒香。
有些师傅可能担心啤酒烤后有酸味，其实不然。因为啤酒中的酶经过长时间加热才会发生化学变化，而烤羊排时每隔15分钟就会刷上新的调料，新调料温度比较低，马上降低了烤肉的温度，且整个烤肉的过程不过45分钟左右，化学反应并不强烈。
3、大街上到处都有“土耳其烤肉”，我将其引入酒店中，客人反映肉不够松软，是腌渍不到位吗？
土耳其烤肉有转烤、二烤、串烤、阿达纳烤肉4种，现在市面上最流行的是转烤肉，即将牛肉、羊肉、鸡肉等腌渍后用铁棍一片片串好，放在专用烤肉炉中烤制。烤制时要不断转动铁棍，外层烤好后用尖刀割下，层层烤制。
腌渍肉类时，除了添加常用的调料，一定要添加酸奶和牛奶，否则口味不好。土耳其烤肉有一套专门制作方法，火候非常重要，建议派专人学习。由于烤肉比较薄，烤制时油脂流失很多，所以上桌时最好再刷上一些含油量比较大的酱料。

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