[学习] 瓦罐煨汤绝密技术

“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约 1、3 米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约 30 多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。 用于装汤的小瓦罐高约 18 厘米，直径约 20 厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。 煨汤时， 需将各种原料治净后放入小瓦罐内， 再加入调料， 掺入清水，最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨 8～12 小时，取出即成。 制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。

制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：
1  一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2  瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
3  需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约 8 小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10～
12 小时。
4  大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
5  一罐汤煨约 4～5 小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。

绿豆紫菜煨排骨
原料：猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节 30 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1  猪肋排洗净，斩成 5 厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。
2  将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8 小时，即成。
特点：汤清味鲜，清热解毒。  

白果腐竹煨土鸡
原料： 土鸡600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量  
制法：
1  土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。
2  将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。
特点：汤浓味鲜，滑润去燥。

虫草煨老鸭
原料： 老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节 30 克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
制法：
1  老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。
2  炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。
特点：汤清肉烂，补肺益肾。

珧柱香菇蛇段汤
原料：菜花蛇 600 克 珧柱 50 克 火腿 30 克 水发香菇 150 克 姜片10 克 葱节 30 克 鸡油 75 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1  菜花蛇治净，斩成 6 厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。  
2  炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12小时，即成。
特点：清热除湿，舒筋活络。

淮杞笋干煨牛  
原料：牛小腿肉  500 克 淮山药 15 克 枸杞、桂圆肉各 6 克 天目山笋干 150 克 姜片 10 克 葱节 30 克 鸡油 75 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1  牛小腿肉洗净，入沸水锅中焯约 3 分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。
2  炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。
特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。

最好是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在 1500 克左右。散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食，肉中的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。 选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，煨制以后，鸡肉太烂，没有嚼劲。农家鸡生长时间超过两年，鸡体内已经积累了很多脂肪，油质含量过高，煨制以后，过于腻口，效果不好。

香料汤汁调制：
将白豆蔻、八角各 1 千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香叶、孜然各750 克，荜拨、当归、香茅、桃草、桅子、毛桃各 500 克，烟桂 450克，砂仁、良姜、干菘、阳春砂各 400 克，香果 350 克，肉桂 300 克，草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、党参、陈皮、黑胡椒、百里香各 250 克，罗汉果 3 个，用纱布包好，放入 100 千克纯净水中，大火烧开，改小火熬 20 分钟，取出香料包，汁水即为香料汤（香料汤的香味很浓，用时要根据实际情况稀释） 。 将香料从纱布中取出，放入干净的锅中，小火慢慢炒干，离火放凉，放入搅拌机中打成粉，放入盆中，加味精 3 千克，氨基酸 2 千克，核苷酸、高鲜各 1 千克拌匀，即成特制香料。
上面的配方为 3 千只鸡用量。以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样，但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；桅子是用来调色的；干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到；阳春砂是一种缅甸进口的香料，每盒为 200 克，目前售价为 25 元；桃草与茅草味道接近，市场有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附杂质，使汤汁更清。

瓦罐销魂鸡制作方法：
（1）初加工：
1．将鸡宰杀，去净鸡毛后开膛，去掉内脏，用清水漂洗 2 小时，冲净血水备用。
2．去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划一刀，将鸡胸骨按塌。将油脂去掉，是为了避免成菜过于油腻，口感不好；步骤 2 中的操作，是为了便于鸡肉入味；若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村视水，但要反复漂洗时，将视水的味道冲掉。
（2）调汤：先在不锈刚桶里倒入 10 千克香料汤汁，大火烧开，依次放入汤皇 6 克，麦芽糖 10 克，桂花糖浆 4 克，鸡精 10 克，草菇老抽5 克，鸡汁 2 克，生菜子油 100 克，盐 10 克，大火烧开，熬 5 分钟即可。
（3）腌渍：腌渍时，每只鸡用盐 1 克，特级草菇老抽 50 克调匀，将鸡内外抹匀， 腌渍 5 分钟， 再用清水漂洗干净表面的老抽， 沥干水分，再将事先泡好的鲜板栗 3 个装进鸡肚子里，将鸡腿也插进去，把两个鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下，鸡表面的老抽一定要漂洗干净，以免煨出来的鸡颜色太深。
（4）煨制
1．在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤，再在上面放两块没有烧的蜂窝煤，然后装好铁锅，放上特制瓦罐。
2．在瓦罐中依次加入炸五花肉 20 克，红干椒 3 个，姜片 3 片，再把鸡轻轻放入瓦罐中，使鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤汁（汤汁和瓦罐口有 1 厘米的距离即可） 。
3．将瓦罐移至煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的泡沫撇净，反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上，煲制约 2 分钟后，再把瓦罐转移到蜂窝煤上的铁锅里，盖上不锈钢内盖和外盖，开始煨制。煨制销魂鸡必须用蜂窝煤炉， 因为蜂窝煤的火力由小到大， 2 小时后又慢慢变小，慢慢自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的整个煨制的时间。 专用煤炉炉口不大， 通风适中，3 块煤约燃 3 小时。这是很关键的一道程序，否则就达不到应有的效果。煨制 90 分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下，以避免粘底。瓦罐经长时间干烧会破损，若发现汤汁减少得过多，可以再加入少量的特制香料汤汁盖上盖子，继续偎制，90 分钟后，鸡肉软糯绵香即可。
（5）收汁调味：收汁时，把瓦罐放在煤气灶上，小火加热，汤汁收至粘稠时，入自制的特制香料 1 克，葱花 5 克，盖上盖子焖 2 分钟离火，把瓦罐装进竹篮，上桌后在客人面前揭开盖子，让浓郁的香味喷出。