多种北方包子饺子秘制馅料配方
在百年蒸饺店,一共有 35款馅料。对于食客来说口味越多变,选择的余地越多,但是对于小型经营者来说,馅料多了浪费原料,而且备料麻烦。如何解决这个矛盾呢?对肉类原料进行统一调配,用万能肉馅可以解决这个矛盾。
这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种,调制好后可以搭配各类蔬菜,制作荤搭配的馅料。下面以猪肉万能馅为例介绍一下做法:
猪前槽肉5千克(肥瘦比例3:7)洗净,剁成蓉泥,分多次加入吊好的高汤2千克,朝一个方向搅打均匀,下入盐150克,味精、酱油、芝麻油各50克,鸡粉15克,料酒500克,香料油100克,继续朝一个方向拌匀冷藏,2个小时即可使用。
高汤制法:
老母鸡1只(重约1500克)、猪棒骨10个,分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净,放入不锈钢桶内,注入清水25千克,香料包1个(八角、陈皮各15克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克,香叶、丁香各5克,甘草20克,花椒50克,当归18克),大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出,用木槌打碎,重新放入汤内大火烧,小时过滤取汤。
香料油制法:
锅内放入花生油1千克,香葱段、姜片各100克,圆葱块、芹菜段各30克,八角、桂皮各 10克,花椒 20克,小火慢慢加热熬至葱段发黄,离火过滤取油。