[交流] 正宗桂林牛肉粉卤水汤料制作技术配方

正宗桂林牛肉米粉(（卤粉）制作方法

清香型卤水制作方法：
一、各香料之间比例及配方：
桂枝，白蔻，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白堇，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉2 0斤，酱油5斤，水5 0斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精2 5 0克。

二、制作方法
1．将上述香料（玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒）入大锅中加入5 0斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过1 8～2 4小时香料昧基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
酥亘制法：将大亘用温水泡大（大约经过3 6小时），捞出沥千水份，入7成油锅中炸酥即可。
5．米粉汤水制法：100斤水入1 0斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲1 2小时即可。
6．每方可煲两次。
7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
8．卤水在煲制1 0小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。

浓香型卤水制作方法：
一、各香料及之间的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小砂仁各2 5克。筚拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各3 5克、罗汉果5个、白堇3 5克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各3 0克、甘松、小茴香各5 0克、草果4 0克、豆豉5 0 0克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

二、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入2 5 0克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。将炒好的香料放入装有8 0斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入2 0斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过2 4小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2水时即可制成。捞出香料浮油，加入1 0斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量（根据颜色浓深可自己调制）、味精7 5 0克即可。

三、汤水制作方法：
以1 0 0斤清水为例用1 0斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄亘（黄豆能使汤水更加浓白鲜美），用大火烧开小火煲1 2小时即可。

四、锅烧脆皮肉制法：
用带皮猪槽头肉刮洗去罨（大的要切成两半，大约8厘米长宽的块），锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹筌在槽头肉皮上均匀的刺插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。

注意事项及要领：
1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。
2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，1 0小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出（一般I～2小时即熟），然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲2 4小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三戍熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。
4、在炸制酥亘时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。
5、一般粉都是采用切粉（也有的叫沙河粉或者扁粉）。榨粉（用开水泡制的千粉），同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根据地方口味添加，如辣椒粉（油爆过的），酸豆角。
6、用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用（根据卤水的成淡可用点精盐调制米粉汤水）。
7、为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味晶调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。
8、（清香型）卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。（浓香型）一大都市上每碗粉买3～5元钱的可采用此方。