赚钱最快的方法有两种:一种是根据一万小时天才理论专注于你感兴趣的某个赚钱项目;另一种是利用人性中的贪嗔痴进行引诱,洞察痛点、满足需求。。。挥剑斩浮云V/Q:67257595
发新话题
打印

[学习] 老酸奶的做法/pdf

老酸奶的做法/pdf

酸牛奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶。可促进人体对磷、钙、铁的吸收,维持B族维生素平衡,缓解乳糖不适症,降低胆固醇,预防心血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力, 抑制癌症,抗衰老,具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新,酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势,这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。

配方:
鲜牛奶 90%(或全脂奶粉12%)     白砂糖 7%
安赛蜜 0.015%              浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5~1%
注:老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶,但老酸奶比普通酸奶成型好,硬度高,乳清析出少。硬度靠稳定剂,而加乳清蛋白可减少乳清析出。

工艺流程
鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃ (10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃ 发酵至凝固→冷却到4℃ ~10℃过夜→凝固型酸牛奶。

老酸奶的做法:
原料要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色,气味芳香,无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用, 总乳固体不低于1 1.5% ,非脂乳固体大于8%。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化, 如果用无抗全脂奶粉,需将水和奶混合(水温40℃),搅拌均匀后保持30  min,可改进成品外观、口感和风味,还能减少杀菌过程中结垢。 加糖工艺指标为7%~8%砂糖, 将原料乳加热到50℃, 再加入糖过滤。 杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌, 防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90℃,保持10min ;或85℃ ,保持30 min;95℃ ,保持5 min~10 mln; 118℃~ 135 ℃ ,保持3 s-5 s。杀菌后基液冷却到45℃左右。 选用何种菌种,企业可根据自己产品特点来选,一般是用直投式。 用塑料碗或陶瓷瓶, 接种后搅拌5  min,  使发酵剂均匀分布于乳中,  后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1.5 h, 否则就有可能引起牛乳凝固, 导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小, 不要把包装材料弄湿。避免空气污染,保持室内处于无菌状态。封盖要严, 以免受到霉菌和酵母菌污染。

TOP

灌装封盖后迅速送人发酵室,43 ℃ 温度下发酵2.5 h~4 h, 达到凝固状态可终止发酵, 即酸度达到65°T~70°T停止加热、pH值低于4.6,表面出现少量水痕。 冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长,降低酶活性, 防止产酸过度,  延长酸奶保存期限。
冷却方法有二:
直接冷却法。 到发酵终点,  立即将酸奶放人2℃ ~6℃冷库中(或立即切断电源)。
预冷却法。到发酵终点, 使温度分阶段慢慢下降,  即42 ℃~45 ℃→35 ℃~38 ℃→19 ℃~20 ℃→10 ℃~20℃一5℃ , 5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放, 防止震动。酸奶对机械震动十分敏感,组织状态一旦破坏,很难恢复。 酸奶须在2℃ ~6℃ 条件下存放12 h,这样可促进芳香物质产生,增加酸奶制品黏稠度。
凝固型酸奶成品呈现出胶体状, 白色不透明,组织光滑柔软,有独特的发酵乳香味,酸甜适度。

TOP

老酸奶的做法/pdf下载:

http://pan.baidu.com/s/1sk81WJF

质量缺陷及防止方法:
外观缺陷及防止方法
表面不清洁形成菌落。保持生产过程中环境清洁,避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。
表面有凝聚水滴。减少凝胶体机械振动,增加总干物质含量。
外观陈腐没有新鲜感。保持一定湿度,避免产品表面干燥形成膜;保持温度高于2℃ ,避免冻结形成冰晶; 保持灌装卫生, 防止包装物破损。

风味和芳香味缺陷与防止方法:
缺乏芳香味。调整菌种(球菌:杆菌=1:1),延长发酵时间,适当增加乳温度和乳固体含量。
苦味。缩短菌种贮藏时间,避免具有蛋白分解能力的菌污染。
酸度过高。 控制发酵时间及贮藏温度。
酸度过低。适当延长发酵时间, 防止噬时间及对发酵剂的污染。
氧化味。避免光线直射,减少金属离子催化作用,缩短冷藏时间。

硬度与黏度缺陷
乳清分离沉淀。增加稳定剂用量,需防止冷却前过度酸化,避免容器剧烈振动。
稀薄柔软。可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量和接种量,延长发酵时间, 避免完全凝固前凝胶体振动。
龟裂、裂开。减少发酵及操作过程中的机械振动。 过黏。调整菌种比例,适当提高发酵温度。

TOP

发新话题