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[交流] 牛羊肉泡馍技术

牛羊肉泡馍技术

牛羊肉泡馍是回族著名特色主食。又称“羊肉糊饽” 。它是由战国时期的“羊羹”演变而来,唐朝至元朝,信奉伊斯兰教的回族同胞从四面八方大量迁入西安, 他们擅长烹制牛羊肉, 有人用面粉制成小圆饼,当时称“托托馍” ,同牛羊肉同煮,味道很美,后经不断发展,到清朝后 期,西安出现第一家牛羊肉泡馍馆—天锡楼。现在,牛羊肉泡馍已享誉国内外。
原料:
面粉 500 克,酵面 50 克,碱面 3 克,羊肉、牛肉各 500 克。
调料:
香菜 20 克,精盐 5 克,羊骨汤 1500 克,味精 2 克,香料包 1 个。
香料包配比:
八角、桂皮、小茴香各 3 克,丁香、香叶、花椒、胡椒各 1 克,草果3 克,干姜 4 克,良姜 10 克。

牛羊肉泡馍制作方法:
(1)牛羊肉切成大块,放入清水中浸泡 2--3 小时去净血污。
(2)将羊骨汤放入锅内,加入香料包烧开,再离火晾凉。
(3)泡洗的牛羊肉放入汤锅内,大火烧开,改用小火卤煮至 3 小时左右,加入精盐,再煮约 1 小时捞出,切成厚片。
(4)将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵,再用碱水揉匀,揪成每个约 50 克重的面剂,擀成面饼,放入烤炉(箱)或三扇鏊中烤熟取出。
(5)将饼掰成小块放入碗内,再放入牛、羊肉片,添入沸肉汤,放上香菜末、味精即成。

提示: 酵面中的碱量以面没有酸味为宜。

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