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[交流] 啤酒烤鸭的配方做法/pdf

啤酒烤鸭的配方做法/pdf

选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成 。

飘香辅助料:
水 10 千克, 50 倍蛋白糖 2 克,味特鲜 20 克、麦芽酚(肉食专用) 6 克、肉类护色剂 20 克、烤鸭香精(5115) 30 克、 肉香王(2082)  20 克、蜂蜜 60 克、 猪肉精油(2221)10 克、单倍焦糖色素 10 克、  亚硝酸钠 3 克。

腌料卤水:
锅内加入清水 150 千克,先加入八角 300 克,桂皮 200 克,香砂 200克,白芷 100 克,草果 100 克,花椒 100 克,小茴香 100 克,千里香100 克,白扣 100 克,红椒 100 克,火烧至沸,在有压力状态下保温
2 小时,然后加入盐 10 千克,料酒 2 千克,啤酒 20 千克,味精 4 千克,鸡精 500 克,葱 2 千克,姜 1500 克,然后加入所有飘香辅助料,充分搅匀、冷却至室温。

啤酒烤鸭的做法:
将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡 10 个小时,然后捞出沥水 2 小时,晾干水分,穿针、上挂钩,然后进入烤炉,在 250℃-220℃中烤制 2 小时,直至外皮酥香即可。
如需达到外皮更酥脆效果,可将水和蜂蜜以 1:2 或 2:5 的比例调制成液,晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,入炉烘烤。

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啤酒烤鸭是一种新型美食, 它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。

选料:
选用 1.5 千克左右新鲜鸭子,先将鸭子宰杀,去毛,开膛、洗净,把鸭挂在钩上晾干。

熬卤:
在锅内加入清水 150 份,先加黄芪 0.5—1 份,枸杞子 1—1.5 份,八角 0.3—0.5 份,香砂 0.2—0.5 份,桂皮 0.3——0.6 份,草果 0.1—0.2 份,丁香 0.5—1 份,花椒 0.1——0.3 份,红椒 0.5—2 份,小茴香 0.1—0.3 份,千里香 0.1—0.3 份,白寇 0.2—0.4份,白芷 0.1—0.3 份,一起放在水里面,将水烧至沸,在有压力状态下保温 2 小时,然后加入盐 10—18 份,冰糖 2—4.5 份,料酒 2—4 份,味精 4—5 份,鸡精 1—1.5 份,蜂蜜 0.5—1 份,葱 3—5 份,姜 2—4 份,啤酒 30—40 份,充分搅拌均匀,冷却至室温。

腌泡:
将清洗干净的 600 份鸭子放到上述卤汁内浸泡 10 个小时。  

沥水:
将鸭子捞出沥水 2 小时。

烤制:
接通电源,烤箱 200 度预热 15 分钟,关闭开关,将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上,下面放一个装有热水的大烤盘(作用:接烤制出来的鸭油),关闭烤箱门,打开开关,将温度调至 250 度,烘烤 40 分钟,拨开排气孔,5 分钟后关闭,再烤 20—30 分钟到外皮成觉黄状就可以了。 另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上,刷 2 次,味道会更浓一些。

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