牛骨头汤的做法
选料:
购买牛骨头时,应该选择牛排骨为主要原料,其中以牛排骨的前端软排骨(俗称凤凰翅)为是佳品。
工序:
1、将牛骨头剁成 3 公分左右的长块,有清水将污物和血迹清洗干净后,置于清水中浸漂15—30 分钟,取出沥干水份。
2、将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内(禁用铁锅、并加水使牛骨头全部淹没在水里) ,放在水火中加热,并轻轻拌动几下。
3、当锅内水烧开并翻腾时,水面出现的污油泡沫应捞取干净。经过10—20 分钟的煎煮后,用网瓢捞起牛骨头,并迅速倒入大容器内,用清水将其洗冲干净。再捞起沥干水分,准备入锅。
第一次调料配比:以 15 市斤左右牛骨头配料
清汤(水)18 市斤左右(如用自来水必须沉淀 24 小时,水是汤量的 2/3),除去漂白粉和杀菌余氯怪味,保持骨汁的鲜味。盐 7 两 白糖 7 两 85%味精 7 两 白寇 3 钱 枝子 3 钱 千里香 0.5 两 红寇 3 钱 柑桔 5 个 洋姜0.5两 玉果3 钱 山奈3 钱 五加皮2 钱 香子0.5 两 大孜然0.5 两 丁香3 钱 香叶3 钱 八角 0.5 两 花椒 0.5 两 干辣椒 3 钱 辣子粉 3 钱 豆寇 3钱 当归2 钱 白酒2—3 两 白芷2 钱 黄芪3 钱 小茴香0.5 两 甘草2 钱 草果3 钱
牛骨头倒入上述配料锅中,煎煮2—3 小时,取出的牛骨头是鲜美无比的下酒佳品。
第二次配料:以 15 市斤牛骨头配料:
原锅内的剩余料不取出,再加清汤8 公斤左右、食盐5 两、味精5 两、红辣椒2 两、红辣椒粉2 两,其余药草不另外加。
第三次配料:以 15 市斤牛骨头配料:
原锅内的剩余料不取出,再加清汤8 公斤左右。食盐4 两、白糖4 两、味精4 两、红辣椒2 两,其它药草按第一次的计量减半下锅即成。
注意:花椒、辣椒、辣粉、白糖可按当地习惯口味增减;骨头有多有少时,调料配比按比例增减;牛骨头不能卤烂,卤烂了容易脱骨,不划算。 一定要按照工艺来制作。