(1)不加酱油:猪肉一定新鲜,选择200斤左右的猪最好。这是此馅的关键。这款包子要达到一个“鲜”字,要点就是吃本味,如果用了酱油就会压味。
(2)不加香料:无论在馅内还是在冻内都不加,只用葱姜去腥即可,吃鲜肉的本味,从而达到汤鲜的要求。
(3)肉与冻的比例为1:1,此时成馅松且成丸。
(4)调馅时不用搅打上劲,因为馅中有皮冻,过分搅拌容易搅碎,过早出汤。
面皮制作要点:
(1)选用高筋精面粉,每500克面粉加2克盐,同时要反复压制,一般15次左右,这样可提高面团的筋力。面团和成后要白且有筋力,这样包子成熟后才不会破皮。
(2)冷水和面,也是为了增加筋力,保证蒸制时汤汁不会外溢。
(3)蒸制时猛火大汽蒸制5分钟即可。
清香猪肉灌汤包/pdf下载:
http://pan.baidu.com/s/1o786Yqm