水煮牛杂工艺配方/pdf
原料:
牛百叶 150 克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各 100 克,牛肝菌、莴笋、油菜,木耳各 100 克,色拉油 100 克。
调料:
自制麻辣料 20 克,盐 10 克,味精 4 克,姜、蒜子各 20 克,料酒 10克,水淀粉 5 克,香葱段 15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉酱 5克,芝麻 5 克。
自制麻辣料配方及制法:
A:草果1 5 0克,白蔻5 0 0克,香叶2 0 0克,白芷1 5 0克,红蔻1 0 0克;肉蔻1 5 0克,干草1 0 0克,筚拔1 0 0克,山奈1 5 0克,草蔻1 0 0克,丁香5 0克,香茅草2 0 0克,桂皮2 5 0克,香草5 0克。
B:花椒7 5 0克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)2 5 0克,灯笼椒(大的泡椒)7 5 0克,四川干红椒7 5 0克;豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽2 5 0克。
C:猪油2.5千克,色拉油1 5干克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。
制法:
1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸2 0—3 0分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B科炸出香味,不得炸糊,捞出3下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。