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[学习] 烤面筋的做法

烤面筋的做法

烤面筋.DAT
烤面筋视频-苏记味王.wmv
烤面筋制作技术与配方 .pdf

烤面筋的做法配料及视频下载:
http://pan.baidu.com/s/1c25iIKK 密码:eecj

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制作这种烤面筋需要先制作面筋,而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉,即高筋粉,因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好,故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。面筋制作方法一般分两种:一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团,先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次),待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时,取出来盖上湿布饧半小时以上备用。另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500~2000克清水,搅拌两三分钟便生成面筋团,将此面筋团放置约半个小时便可。轻撕一块60克左右的面筋团,放在掌心拍扁后.再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条,取出2根有棱角的竹筷,夹住面筋一头,拉长面筋并往筷身上缠绕,此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5~7圈后,便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体,让面筋层间充分“融汇”。待逐一制完后.取锅上火掺3000克清水,烧开后改微火.然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷,再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子.当煮至面筋成熟且有弹性时,捞出来置凉水中,漂凉再捞出。取制好的面筋串再穿上竹筷.用螺旋刀法切成0.6厘米宽呈螺旋状(每只7~8圈)的面筋串。

调料配制:
取辣椒面100克、盐20克、鸡精15克、花椒粉10克和色拉油120克,把所有的调料都放入调料缸充分搅匀。另备孜然粉l00克。
烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面,刷上对好的调料,再撤上孜然粉烤约2分钟.至红润油亮即可。

为迎合不同人的口味,还可制作海鲜味和咖喱味的烤面筋。海鲜味的调料配制如下:取蚝油50克、柱侯酱50克、鲜汤30克、葱油50克和盐5克,把它们搅匀并刷在面筋上,烤好后用生菜包着吃。咖喱味的烤面筋调料配制为:咖喱粉50克、咖喱油30克、料酒30克、盐10克、胡椒粉3~5克、鸡精5克、香油30克、辣子面25克和洋葱粉25克,把它们搅匀并刷在面筋上,烤好后即可食用。

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