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[学习] 精武鸭脖配方做法

精武鸭脖配方做法

原料:
袋装冰鲜鸭颈子 5,000克、干辣椒 400克、姜块 100克、葱节 120克、八角 20克、三奈 10克、桂皮 8克、小茴香 10克、草果 10克、花椒 10克、丁香 5克、砂仁 8克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5,000克、精炼油 2,000克。  

精武鸭脖做法:  
1、鸭颈子的初加工  
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块 50克、葱节 50克、精盐 100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约 1-2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。  
2、制辣味卤汁  
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水 1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。   净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮 2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。  
3、卤制  
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤 30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有) ,然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

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精武鸭脖特点;香辣浓郁、鲜嫩可口  
作法要领提示:  
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。 因为亚硝酸盐超标, 食品检验部门是要让你关门的!   
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味) ,掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。  
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。  
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。  
5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。  
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。

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精武鸭脖配方制作视频下载:

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