精武鸭脖配方做法
原料:
袋装冰鲜鸭颈子 5,000克、干辣椒 400克、姜块 100克、葱节 120克、八角 20克、三奈 10克、桂皮 8克、小茴香 10克、草果 10克、花椒 10克、丁香 5克、砂仁 8克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5,000克、精炼油 2,000克。
精武鸭脖做法:
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块 50克、葱节 50克、精盐 100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约 1-2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水 1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮 2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤 30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有) ,然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。