[学习] 香肠的做法大全

辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。
　　1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。
　　2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。
　　3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。
　　4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。
　　5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。
　　成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。

　　1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。
　　2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。
　　3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。
　　4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。
　　成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。

材料：猪肉6斤（3分肥7分瘦）、台湾风味肠调料1包、肠衣1包
做法：1.将肠衣清洗一下，用漏斗撑开，中间过水，不要沥的太干，以便更容易串在漏斗上。
2.将猪肉用绞肉机绞成肉馅，想要口感更好可以切成指甲大小的肉丁。
3.拌入调料，腌渍几分钟，调料化开即可。
4.将碎肉宝的刀片取出，加入灌肠专用漏斗。
5.将洗好的肠衣全部套在漏斗上，头上打结。
6.如果灌的时候发现里面有气，可用牙签扎几个眼排气。
7.全部灌好只要10几分钟，用线将灌好的香肠绑成您需要的长度。
8.放到屋内或室外晾12小时（一夜），晾晒时间太长口感会有些硬，牙口好的可以多挂晾2天。
9.用大火蒸20～30分钟熟了就可以吃了～或是放入冰箱冷冻保存，吃的时候再加热下，烤着吃更美味！
另外:
1.还可以加一些白酒，淡淡的酒香更加美味！
2.如果是切块灌肠的话，最好是把肥肉用碎肉宝绞一下，这样吃起来就不会有大肥肉块了。